Coriandre

La plante et la matière

L’huile de graines de coriandre est l’huile extraite des graines de la coriandre. Les fruits secs sont les graines de coriandre. En cuisine, le mot coriandre peut désigner uniquement les graines, en tant qu’épice, plutôt que la plante. Cilantro est le mot espagnol pour coriandre. En anglais américain, cilantro est le terme courant pour les feuilles de coriandre, tandis que les graines sont appelées coriander.

L’espèce est originaire du bassin méditerranéen. Elle pousse à l’état sauvage sur une vaste zone de l’Asie occidentale et de l’Europe du Sud, ce qui rend difficile de distinguer les régions où elle est indigène de celles où elle ne s’est installée que récemment. C’est une plante tendre, haute de 50 cm (20 in). Les fleurs, blanches ou rose très pâle, sont réunies en petites ombelles. Le fruit est un schizocarpe globuleux et sec. La variété sativum porte des fruits de 3 à 5 mm de diamètre, la variété microcarpum de 1,5 à 3 mm, et la variété indicum a des fruits allongés.

Chimie

Le linalol, un terpénoïde, contribue pour une large part à la senteur de la coriandre. Les huiles de feuilles et de graines contiennent un mélange de polyphénols et de terpènes, et le linalol en est le constituant majeur, responsable de l’arôme et de la saveur. Le principal composé aromatique des graines est le (+)-linalol, qui représente environ les deux tiers de leurs composants volatils. Le (S)-linalol, aussi appelé dextro-linalol, est un constituant majeur de l’huile essentielle de coriandre. Dans l’industrie alimentaire, le linalol peut être appelé coriandrol.

Le linalol représente de 60 à 80 % de l’huile essentielle, avec le géraniol à 1,2 à 4,6 % et le terpinène-4-ol à 3 %. Le camphre est présent à 0,9 à 4,9 %, l’acétate de géranyle à 0,1 à 4,7 % et l’acétate de linalyle à 0 à 2,7 %. Dans les huiles de graines de neuf populations iraniennes et irakiennes, les monoterpènes oxygénés formaient une grande part de l’huile, le linalol en étant le composé principal. Il était le composé le plus abondant de ces huiles, de 63,77 % dans la population d’Urmia à 74,15 % dans celles de Bagdad et de Dezful.

Graine et feuille

La saveur des feuilles diffère de celle des graines. Les graines présentent des accents d’agrumes. Les composés aromatiques dominants des feuilles sont les aldéhydes 2-décénal et 2-dodécénal. L’huile de feuilles a une mauvaise odeur due à la présence d’aldéhydes aliphatiques. En raison de variations du gène OR6A2, certaines personnes perçoivent la saveur de la coriandre comme plus savonneuse ou pourrie. Ce gène code un récepteur très sensible aux aldéhydes.

Variations de l’huile

La nature du sol et le climat, l’altitude, l’irrigation et d’autres facteurs biotiques et abiotiques influencent la composition de l’huile essentielle. Sur 19 accessions analysées en Iran, le rendement en huile allait de 0,1 % à 0,36 % et la teneur en linalol de 60 à 70 %. Les graines de coriandre cultivées dans les conditions fraîches et humides du Canada atlantique ont donné une teneur en huile plus élevée. La température de conservation des graines modifie fortement les proportions de monoterpènes et de sesquiterpènes dans l’huile essentielle. Des sesquiterpènes ont été trouvés dans l’huile de graines immatures, mais ils disparaissaient dans les graines mûres. Les types à gros fruits sont cultivés surtout dans des pays tropicaux et subtropicaux, comme le Maroc, l’Inde et l’Australie, et ne contiennent que 0,1 à 0,4 % d’huile volatile.

Sécurité

Certaines personnes sont allergiques aux feuilles ou aux graines de coriandre, avec des symptômes semblables à ceux d’autres allergies alimentaires. En Europe, environ 7 % des personnes soumises à des tests épicutanés se sont révélées allergiques à la forme oxydée du linalol.

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