Cupuaçu, Cupuassu, Copoasu

Présentation

L’arbre appartient à la famille des Malvaceae, genre Theobroma. Il est originaire du bassin amazonien, où il est commun. Les arbres mesurent généralement de 5 à 15 m de hauteur, certains pouvant atteindre 20 m. Les fruits oblongs mesurent de 12 à 25 cm de long et de 10 à 12 cm de diamètre. Le fruit avec ses graines se compose de 46 % de pulpe, 38 % d’écorce et 16 % de graines. Chaque fruit renferme une cinquantaine de graines, entourées d’une pulpe mucilagineuse au goût acide. Le jus évoque surtout la poire, la banane, le fruit de la passion et le melon.

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Usages

La pulpe est consommée dans toute l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud, en particulier dans le nord du Brésil. On en fait des glaces, des barres de snacking et d’autres produits. Elle sert aussi à préparer des jus, des liqueurs, du vin et des gelées. Les graines permettent de fabriquer du chocolat. Le chocolat de cupuaçu, très proche de celui du cacao, s’appelle le cupulate.

Beurre de cupuaçu

Le beurre de cupuaçu est un triglycéride composé d’acides gras saturés et insaturés. Son point de fusion bas et sa texture de solide mou le destinent à la confiserie, où il rappelle le chocolat blanc. Les principaux acides gras sont l’acide stéarique (38 %), l’acide oléique (38 %), l’acide palmitique (11 %) et l’acide arachidique (7 %).

Chimie

Les saveurs du cupuaçu proviennent de ses composés phytochimiques : tanins, glycosides, théograndines, catéchines, quercétine, kaempférol et isoscutellaréine. Il contient aussi de la théacrine, de la caféine, de la théobromine et de la théophylline, comme le cacao, mais avec beaucoup moins de caféine.

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