Jujube

Le jujubier (Ziziphus jujuba) est une espèce du genre Ziziphus, dans la famille des Rhamnacées (nerpruns). C’est un petit arbre ou arbuste à feuilles caduques, haut de 5 à 10 mètres, aux branches généralement épineuses.

Immature, le fruit est vert et lisse, avec la consistance et le goût d’une pomme moins acide. Il mûrit en brun ou en noir violacé, puis se ride et ressemble à une petite datte.

Origine et culture

On pense que son origine se situe en Asie orientale, mais la culture l’a largement répandu. La Chine, centre d’origine et principale région de production, assure plus de 90 % de la production mondiale annuelle. Près de 700 cultivars y sont largement cultivés, dans les régions du fleuve Jaune et du nord-ouest.

Usages

Le fruit se mange fraîchement cueilli, mais aussi séché et confit. Au Vietnam, on consomme des jujubes fumés, appelés jujubes noirs. Un miel de jujubier est produit dans l’Atlas marocain. L’Italie possède un sirop alcoolisé, le brodo di giuggiole. Le fruit et ses graines sont employés à de multiples fins dans la médecine traditionnelle chinoise, la médecine traditionnelle coréenne et le Kampo.

Chimie

Les feuilles contiennent de la saponine et de la ziziphine, qui inhibe la capacité à percevoir le goût sucré. Une étude du jujube frais a recensé 86 substances volatiles libres et liées. Dans cette étude, la β-damascénone contribuait de façon déterminante à l’arôme fruité, tandis que le (E)-2-octén-1-al et le nonanal influençaient nettement l’arôme gras. À l’évaluation sensorielle, la note de jujube était corrélée positivement à l’octanal, au (E)-2-octén-1-al, au nonanal, à la β-damascénone et au pentanal. Dans une étude portant sur cinq variétés, les acides et les aldéhydes étaient les principaux composants volatils, à plus de 70 %.

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