Liquide jaune pâle à incolore avec une odeur extrêmement piquante et lacrymogène (huile essentielle)
Puissance
Haut
Pays producteurs
Asie, Europe
Pyramide
Cœur
Piquant, chaud, âcre. Sinapis alba ou Brassica – la morsure acérée des isothiocyanates libérés lorsque les graines sont écrasées et humidifiées, une défense chimique transformée en épice.
Piquant, piquant, piquant au nez. L'isothiocyanate brûle plus le nez que la cannelle, plus âcre que le poivre, avec une qualité spécifique de dégagement des sinus partagée avec le wasabi et le raifort. A dilution extrême : une chaleur vive, légèrement sulfureuse. La graine entière (intacte) est presque inodore – le piquant est généré à la demande.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Explosion piquante et âcre, picotement nasal
Après quelques heures
Après quelques heures
Chaud, légèrement soufré, atténué
Après quelques jours
Après quelques jours
Léger résidu chaud, âcreté disparue
L'Histoire
La graine de moutarde (Sinapis alba, Brassica nigra, Brassica juncea) a un comportement olfactif complexe : les graines entières sont presque inodores, mais les écraser et les humidifier déclenche une réaction enzymatique entre la myrosinase et la sinigrine (un glucosinolate), produisant de l’allyle isothiocyanate — la molécule piquante responsable du mordant de la moutarde.
Ce mécanisme de défense enzymatique est partagé par la famille des Brassicacées (wasabi, raifort, radis). L’isothiocyanate produit est un lacrymogène — il active les récepteurs de la douleur dans le nez et les yeux. La piquance n’est pas une chaleur (comme la capsaïcine du piment) mais une qualité aiguë et piquante au niveau nasal.
En parfumerie, la graine de moutarde est une note d’épice rare et extrême. La piquance de l’isothiocyanate est trop agressive pour la plupart des compositions, mais à dilution extrême elle peut ajouter un mordant vif, proche du raifort, aux compositions épicées et sombres.
L'isothiocyanate d'allyle, la molécule piquante de la moutarde, active exactement le même récepteur (TRPA1) que les gaz lacrymogènes, le wasabi et le Carolina Reaper. La plante le produit comme arme chimique contre les herbivores : la « bombe » myrosinase-sinigrine n'explose que lorsque la graine est endommagée, un système appelé « arme chimique binaire ».
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : L'huile essentielle de moutarde (isothiocyanate d'allyle) est obtenue par distillation à la vapeur d'eau de graines broyées de Brassica nigra ou de B. juncea après activation enzymatique. L’huile est extrêmement piquante et toxique à concentration – c’est un puissant lacrymateur. Géré uniquement par des spécialistes. La moutarde blanche (Sinapis alba) produit une huile plus douce avec une chimie différente.
Liquide jaune pâle à incolore avec une odeur extrêmement piquante et lacrymogène (huile essentielle)
Point Éclair
190,00 °F. TCC (87,78 °C.)
Densité
0,91300 à 0,92300 @ 25,00 °C.
Indice de Réfraction
1,46200 à 1,48200 @ 20,00 °C.
En Parfumerie
La graine de moutarde est une note épicée extrême rarement utilisée en parfumerie. L'isothiocyanate est trop piquant et irritant pour la plupart des applications. À une dilution extrême, il peut fournir un accent prononcé, semblable à celui du raifort, dans des compositions sombres, épicées et provocantes. Construit à partir d'isothiocyanate d'allyle (à dilution extrême) ou approché à l'aide de produits synthétiques très piquants.
