Pistache

Pistacia vera appartient à la famille des anacardiacées. C’est un arbre de petite à moyenne taille. L’espèce est dioïque : il existe des pieds mâles et des pieds femelles. L’arbre atteint 10 mètres de haut. Le pistachier est originaire d’Iran et d’Asie centrale. Le fruit est une drupe à coque dure de couleur crème ; la graine qu’elle renferme a une peau mauve et une chair vert clair. Ce fruit contient une graine allongée, qui est la partie comestible ; cette graine, que l’on prend couramment pour une noix, est une noix culinaire et non une noix au sens botanique. Les feuilles sont caduques et pennées, longues de 10 à 20 centimètres ; les fleurs, apétales et unisexuées, sont groupées en panicules. Le genre Pistacia appartient à la famille du cajou et compte au moins onze espèces, dont Pistacia vera est la seule à être comestible et cultivée commercialement. Le pistachier est une plante du désert, très tolérante aux sols salins.

Chimie

L’huile essentielle des fruits entiers non mûrs de Pistacia vera de Grèce est très riche en α-pinène (54,6 %) et en terpinolène (31,2 %). Vingt et un constituants y ont été identifiés, et trois autres seulement dépassaient 1 % : le limonène, le 3-carène et le β-pinène. Dans l’huile du fruit, le rapport (+)/(−)-α-pinène est de 99,5:0,5, celui du limonène de 80:20 et celui du β-pinène de 96:4, tandis que l'α-terpinéol n’a été trouvé que sous sa forme (−). L’huile essentielle de feuilles a pour composants majeurs l'α-pinène (30,0 %), le terpinolène (17,6 %) et l’acétate de bornyle (11,3 %) ; trente-trois composés y ont été identifiés. Dans les huiles de pistache analysées par HS-SPME et GC-MS, le d-limonène, l'α-pinène, le 3-carène, le β-myrcène, le nonanal et l'α-terpinolène présentaient les teneurs les plus élevées. Les principaux étaient l'α-pinène, l’octane et le décane dans les échantillons issus de l’extraction assistée par ultrasons, et le décane, le nonanal et le (E)-2-décénal dans ceux issus de l’extraction au Soxhlet. Les concentrations en terpènes étaient plus faibles dans les échantillons au Soxhlet, tandis que les hydrocarbures et les aldéhydes y étaient nettement plus élevés. Un traitement long à haute température est un paramètre clé de la formation des composés de torréfaction. Les huiles de fruits de quatre espèces voisines (P. terebinthus, P. atlantica, P. lentiscus et P. palaestina) contiennent aussi de l'α-pinène (3,8 à 15,6 %) et du terpinolène (0,1 à 6,9 %), mais à des concentrations bien inférieures à celles de P. vera. L'α-pinène et le terpinolène ont des propriétés antibactériennes et antifongiques, et le terpinolène a également été identifié comme antioxydant.

Les pistaches crues contiennent 4 % d’eau, 45 % de lipides, 28 % de glucides et 20 % de protéines. L’acide oléique, à 52 % des lipides totaux, est l’acide gras monoinsaturé le plus courant, et l’acide linoléique en représente 30 %. L’acide palmitique représente 10 % des lipides totaux et l’acide stéarique 2 %. Une portion de référence de 100 grammes apporte 2 351 kilojoules (562 kcal) d’énergie alimentaire. Comparées aux autres fruits à coque, les pistaches contiennent moins de lipides et fournissent moins d’énergie, mais davantage de potassium, de vitamine K, de γ-tocophérol, de caroténoïdes et de phytostérols.

Production

En 2024, la production mondiale de pistaches en coque a atteint 1,4 million de tonnes, les États-Unis, la Turquie et l’Iran représentant ensemble 87 % du total. Cette année-là, les États-Unis ont produit 498 950 tonnes, la Turquie 383 000, l’Iran 316 142, la Syrie 83 796 et la Chine 78 986. En 2023, la Californie assurait 99 % des pistaches cultivées aux États-Unis, avec plus de 428 000 acres consacrés à cette culture en 2022. Chaque arbre adulte donne en moyenne environ 50 kilogrammes de graines, soit environ 50 000 graines, tous les deux ans. La Grèce est l’un des pays producteurs importants. Plusieurs années de sécheresse sévère en Iran, d’environ 2008 à 2015, ont entraîné des baisses de production notables, et en 2011 l’anthracnose a causé une perte soudaine de 50 % de la récolte australienne.

Usages

Les amandes se mangent souvent entières, fraîches, ou grillées et salées. Elles entrent aussi dans le loukoum, la glace à la pistache, la glace persane traditionnelle, le kulfi, le spumoni, le beurre de pistache, la pâte de pistache, le baklava, le chocolat à la pistache, le halva à la pistache, le lokum, les biscotti et des charcuteries comme la mortadelle. Les Américains préparent une salade de pistaches, qui associe pistaches fraîches ou pudding à la pistache, crème fouettée et fruits en conserve. La cuisine indienne emploie des pistaches pilées avec les viandes grillées et dans les pulao. En Grèce, les fruits entiers non mûrs servent à préparer des douceurs traditionnelles à la cuillère. Comme tous les fruits à coque, la pistache est considérée comme un allergène prioritaire, susceptible de provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles.