Pitahaya

Selenicereus undatus, la pitahaya à chair blanche, appartient à la famille des Cactaceae et constitue l’espèce la plus cultivée de son genre. En 2017, le genre Hylocereus a été placé en synonymie avec Selenicereus.

La plante grimpe grâce à des racines aériennes et peut atteindre 10 mètres de hauteur ou davantage, sur les rochers comme sur les arbres. Les fleurs sont parfumées et nocturnes. Le fruit, oblong à ovale et rouge, renferme une pulpe blanche ou, plus rarement, rose, parsemée de graines noires comestibles. Outre S. undatus, S. costaricensis donne des fruits à peau rouge et à chair rouge, et S. megalanthus des fruits à peau jaune et à chair blanche. Les teintes rouges et pourpres de certains fruits de Selenicereus sont dues aux bétacyanines, une famille de pigments dont fait partie la bétanine.

Origine et production

Selenicereus undatus est originaire d’une zone allant du Mexique au Honduras. Au tournant du XXIe siècle, la culture du fruit du dragon s’est étendue à d’autres régions, dont la Chine, la Colombie et la majeure partie de l’Asie du Sud-Est. Il est cultivé en quantités substantielles au Vietnam, en Chine, au Mexique, en Colombie, dans plusieurs pays d’Asie du Sud-Est et en Australie. La Colombie cultive Selenicereus megalanthus, et le Vietnam produit Selenicereus undatus. La formation du fruit, de la pollinisation à la récolte, prend de 4 à 8 semaines, selon les températures.

Chimie et profil olfactif

Chez deux espèces de pitaya étudiées en Turquie, 51 composés volatils ont été détectés, en plus grand nombre dans l’espèce à chair blanche. Dans les échantillons testés, les composés volatils de la chair formaient des mélanges complexes de nombreux constituants. Chez six cultivars d’Hylocereus cultivés en Californie, les aldéhydes représentaient plus de 90 % de la quantité totale de composés volatils. Les huiles de graines de pitaya à chair rouge et à chair blanche ont une composition en acides gras similaire, essentiellement de l’acide oléique (22 %) et de l’acide linoléique (50 %).

Usages culinaires

Coupé en deux, le fruit du dragon cru se mange à la cuillère. Les fleurs se consomment comme légume. Le jus sert à parfumer et à colorer boissons, pâtisseries et confiseries. Le fruit se mange frais ou transformé en jus, gelées, marmelades, confitures, vin et autres boissons. Le fruit du dragon cru contient 84 % d’eau et 15 % de glucides, avec des protéines et des lipides négligeables.