Pomme rouge

La pomme rouge est une note de parfumerie qui recrée la senteur d’une pomme fraîche, le fruit de Malus domestica.

Origine du fruit

Le pommier est originaire d’Asie centrale, où l’on trouve encore son ancêtre sauvage, Malus sieversii. On pense que la pomme a été domestiquée il y a 4 000 à 10 000 ans dans les monts Tian Shan. En 2024, la production mondiale de pommes s’est élevée à 98 millions de tonnes, la Chine fournissant 52 % du total.

Chimie de l’arôme de pomme

Parmi les composés volatils importants de la pomme, qui contribuent à sa senteur et à sa saveur, figurent l’acétaldéhyde, l’acétate d’éthyle et l’éthanol. Dans la pomme, le profil des composés volatils change avec la maturation. Les aldéhydes prédominent au début, puis les alcools augmentent considérablement, et enfin les esters dominent le profil. Dans les pommes mûres, les esters représentent, selon la variété, de 80 % des composés volatils totaux chez Golden Delicious et Golden Reinders à 98 % chez Starking Delicious. Les alcools constituent de 6 à 16 % des composés volatils totaux des pommes mûres et viennent en deuxième position après les esters parmi les composés qui façonnent leur arôme. L’acétate de butyle, l’acétate d’hexyle et l’acétate de 2-méthylbutyle comptent parmi les esters les plus importants pour l’arôme de plusieurs variétés. Le 2-méthylbutanoate d’éthyle, l’acétate de 2-méthylbutyle et l’acétate d’hexyle contribuent surtout à l’arôme caractéristique des pommes Fuji.

Matières de l’accord

L’acétate d’hexyle est un ester de formule moléculaire C₈H₁₆O₂. Il est naturellement présent dans de nombreux fruits, comme la pomme et la prune. Les damascones forment une série de composés très proches, constituants de diverses huiles essentielles. L’arôme de l'α-damascone est décrit comme évoquant la pomme, et celui de la γ-damascone la pomme cuite.