Pastèque

La pastèque (Citrullus lanatus) est une plante à fleurs de la famille des Cucurbitacées. Elle est cultivée dans le monde entier pour son fruit, une grosse baie à l’écorce ferme, sans cloisons internes. La chair, sucrée et juteuse, est le plus souvent d’un rouge profond à rose, parsemée de nombreuses graines, noires à maturité et blanches lorsqu’elles sont immatures. L’écorce est elle aussi comestible, une fois confite au vinaigre ou cuite.

Origine et production

La pastèque moderne est originaire du Soudan, où elle a été domestiquée et cultivée pour la première fois. En 2024, la production mondiale de pastèques s’est élevée à 105 millions de tonnes.

Chimie et profil olfactif

Les molécules aromatiques se forment lorsque la pastèque est coupée : cela libère les enzymes des cellules du fruit. Ces enzymes favorisent l’oxydation des acides gras en composés aromatiques. Les chercheurs pensent aujourd’hui que le (Z,Z)-3,6-nonadiénal est le composé odorant prédominant de la pastèque et que plusieurs autres aldéhydes y contribuent. L’un d’eux est le (Z)-3-hexénal, composé en grande partie responsable de la senteur de l’herbe fraîchement coupée. Le (Z,Z)-3,6-nonadiénal se dégrade facilement, ce qui limite son emploi comme arôme artificiel. L’arôme de pastèque est réputé très difficile à reproduire artificiellement. Les aldéhydes sont les composés aromatiques les plus abondants et les plus puissants de la pastèque, et les aldéhydes insaturés en C6 et en C9 qui en font partie dérivent d’acides gras polyinsaturés tels que l’acide linoléique et l’acide linolénique.

Calone, la cétone de pastèque

Dans l’industrie des parfums, le composé Calone est connu sous le nom de « cétone de pastèque ». Le Calone est un solide blanc, dérivé du 4-méthylcatéchol. Il sert à donner l’impression olfactive d’un rivage frais, par ses nuances marines et ozonées. Le Calone est employé comme composant de parfum depuis les années 1980.