Whisky

Le whisky, ou whiskey, est un spiritueux issu d’un moût de céréales fermenté. Selon les variétés, on emploie différentes céréales, parfois maltées : orge, maïs, seigle et blé. Le whisky est généralement vieilli en fûts de bois, le plus souvent en chêne blanc carbonisé.

Vieilli en barriques de chêne, le whisky absorbe des substances du bois. Le bois lui apporte plusieurs composés, dont les aldéhydes et acides que sont la vanilline, l’acide vanillique et le syringaldéhyde. Parmi les composés tirés du bois figure la cis-3-méthyl-4-octanolide, appelée lactone de whisky, dont l’arôme de noix de coco est intense. La céréale de départ et le traitement qui suit la distillation, c’est-à-dire le vieillissement en fût de chêne, sont les deux principaux facteurs de la saveur du whiskey et des autres spiritueux vieillis en chêne. Les composés phénoliques apportent surtout l’amertume et le caractère fumé à la saveur du whisky. Le gaïacol compte parmi les composés phénoliques qui contribuent le plus à cette saveur. Certaines distilleries font sécher l’orge à la tourbe pour une partie de leurs produits.

Le bourbon est un whiskey américain vieilli en fût, élaboré principalement à partir de maïs. Le bourbon vendu aux États-Unis doit y être produit à partir d’au moins 51 % de maïs et conservé dans un contenant neuf en chêne carbonisé. Dans le bourbon, le spiritueux tire sa couleur et une grande part de sa saveur des sucres caramélisés et des vanillines du bois carbonisé. Le bourbon est distillé depuis le XVIIIe siècle.

Tout le scotch whisky était à l’origine fait d’orge maltée. La première mention écrite connue du scotch whisky figure dans les Exchequer Rolls of Scotland de 1494.

—

Lié : Acétyl Furane · Ambermax · Ambrofix · Œuf · Éthyl Maltol · Farine · Furfural · Génépi