Groseille blanche

La groseille blanche est un groupe de cultivars du groseillier rouge (Ribes rubrum), une plante à fleurs de la famille des Grossulariacées, originaire d’Europe. C’est une variante plus sucrée et moins pigmentée de la groseille rouge, et non une espèce botanique distincte ; elle est cependant commercialisée comme un fruit à part. L’arbuste est caduc, atteint 1 m de haut comme de large, et porte des feuilles palmées ainsi que de nombreuses baies sphériques comestibles en été. Les baies sont un peu plus petites et plus sucrées que celles de la groseille rouge.

Origine et production

L’origine du groupe est située en Europe centrale et orientale. Les groseilliers rouges et blancs sont cultivés pour leur valeur ornementale autant que pour leurs baies, à la différence de leur proche parent, le cassis. Les groseilliers poussent mieux au soleil, partiel ou plein, et peuvent être plantés de novembre à mars dans un sol bien drainé, neutre à légèrement acide. Ce sont des plantes de climat frais, qui fructifient mieux dans les régions septentrionales. Les fruits, fermes et juteux, se récoltent généralement en été. On peut couper des grappes entières plutôt que de cueillir les fruits un à un. Parmi les formes connues figurent 'Blanka', 'White Pearl' et 'Versailles Blanche' ; il existe aussi des cultivars à fruits jaunes ou roses, appelés groseilles jaunes et groseilles roses. Les cultivars 'White Grape' et 'Blanka' ont reçu l’Award of Garden Merit de la Royal Horticultural Society. Les arbustes peuvent souffrir de ravageurs tels que la tenthrède du groseillier, ainsi que des oiseaux.

Saveur et valeur nutritionnelle

La variante à fruits blancs du groseillier rouge a la même saveur acidulée que la groseille rouge, avec davantage de douceur. L’acidité du fruit vient d’une teneur relativement élevée en acides organiques et en polyphénols variés. Les baies de la groseille blanche contiennent 84 % d’eau, 14 % de glucides et 1 % de protéines, avec très peu de lipides. Une portion de référence de 100 g apporte 56 calories et constitue une source abondante de vitamine C, à hauteur de 46 % de la valeur quotidienne.

Usages culinaires

Les groseilles blanches se servent souvent crues et offrent une saveur douce et acidulée. On en tire aussi des conserves, des gelées, des vins et des sirops. Les confitures et gelées qui en sont faites sont normalement roses. Comparées aux groseilles rouges, les groseilles blanches sont rarement prévues dans les recettes salées.

Le cassis en parfumerie

L’huile essentielle de bourgeons a un arôme fruité et terpénique, avec des notes terpéniques, de noix de muscade, de néroli, de basilic et de marjolaine.