Vitis vinifera (jus non fermenté/partiellement fermenté)
Apparence
Liquide épais du violet foncé au rouge rubis
Puissance
Moyen
Pays producteurs
France, Italie, Espagne, Portugal
Pyramide
Cœur
Raisins fraîchement foulés avant le début de la fermentation. Le moût de vin sent le violet : le jus de raisin, les tanins de la tige, la floraison des levures et la douce promesse d'un alcool qui n'est pas encore arrivé.
Raisin écrasé doux avec des tanins de tige verts-astringents. Plus foncé que le jus de raisin, moins alcoolisé que le vin. Une légère floraison de levures et une qualité végétale de tige verte. La douceur est naturelle et non transformée en sucre. L'astringence des tanins apporte de la structure et une légère amertume.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Raisin doux écrasé, tanins de tige verte
Après quelques heures
Après quelques heures
Floraison de levure, profondeur fruitée, végétal-vert
Après quelques jours
Après quelques jours
Résidu doux de raisin, tanin léger
L'Histoire
Le moût de raisin est une note naturelle en parfumerie capturant le parfum du jus de raisin fraîchement pressé, non fermenté ou partiellement fermenté. C’est le vin à son état le plus innocent : fruit cru, peaux écrasées, tanins de rafle, et la première floraison de levures sauvages à la surface du raisin.
Le parfum est nettement différent du vin fini : plus doux, plus fruité, plus végétal. Les tanins de rafle apportent une qualité verte et astringente. Les peaux de raisin ajoutent des arômes liés à la couleur (les anthocyanes ne sont pas volatils, mais les terpènes associés le sont). Une légère note de levure signale le début de la fermentation.
En composition, le moût de raisin fonctionne comme un modificateur de cœur dans les compositions sur le thème du vignoble, de la récolte et du vin. Il apporte une richesse de raisin pré-alcoolique : tout le fruit, sans l’esprit. La note évoque la récolte du raisin dans les régions viticoles, le pressurage du fruit, le premier jour de la vinification.
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En Italie, le mosto cotto (moût cuit) est préparé en réduisant lentement le moût de raisin frais sur le feu jusqu'à ce qu'il devienne un sirop épais et foncé. Ce condiment, appelé saba ou vincotto, est antérieur au vinaigre balsamique et était le principal édulcorant de la cuisine romaine avant l'arrivée du sucre de canne en Europe.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Le moût de vin peut être obtenu directement à partir du pressurage des raisins. Certains parfumeurs utilisent de l'absolu de raisin ou des matériaux apparentés. La note est difficile à conserver, car la fermentation démarre rapidement dans le moût frais.
Formule Moléculaire
N/A - jus de raisin fermenté complexe
Numéro CAS
N/A - produit de fermentation
Nom Botanique
Vitis vinifera (jus non fermenté/partiellement fermenté)
Statut IFRA
Aucune restriction connue
Synonymes
MOÛT DE RAISIN
Propriétés Physiques
Puissance Olfactive
Moyen
Apparence
Liquide épais du violet foncé au rouge rubis
En Parfumerie
Le moût de vin est un modificateur de cœur naturel dans les compositions sur le thème du vignoble, des vendanges et du raisin. Il apporte une richesse de raisin pré-fermentaire avec des tanins de tige et une douceur naturelle. Moins transformé que les accords de vin, plus brut et agricole. Construit à partir de matières de raisin, de modificateurs tanniques verts et de légères notes de levure.
