Enfleurage Enfleurage: a szinte kihalt illatkivonás | PREMIEREPEAU

Az enfleurage a leglassabb módja annak, hogy egy illatot megkössünk. Szirmokat nyomnak hideg állati zsírba, egy napig hagyják, eltávolítják, majd frissekre cserélik. Harmincszor ismétlik. Aztán az illattal telített zsírt alkohollal mossák, hogy kioldják az aromás vegyületeket. Egyetlen gyártási tételhez két hónap kell. Az 1930-as évekre kereskedelmileg kihalt. Az oldószeres extrakció gyorsabban, olcsóbban, nagy mennyiségben végezte el ugyanezt. Néhány parfümőr mégis azt mondja, hogy az eredmény nem ugyanaz: elvész egy sajátos átlátszóság, ha felgyorsítjuk a virág és a hordozóanyag párbeszédét. Ez a cikk a parfümkészítés legromantikusabb és legkevésbé gyakorlatias kivonási eljárásáról szól, és arról, hogy az eltűnésével elvesztettünk-e egy olyan minőséget, amelyet le tudunk írni, de előállítani már nem tudunk.

11 perc

Mi az enfleurage: zsír, üveg és türelem

Az enfleurage illatkivonási eljárás, amely szagtalan állati zsírral köti meg a friss virágokból áradó illatmolekulákat. Nincs hő. Nincs oldószer. Nincs nyomás. Csak érintkezés, idő, és az a biológiai tény, hogy egyes virágok (a jázmin, a tubarózsa, a neroli, az ibolya, a rózsa) szedés után még órákig vagy napokig árasztják az illatot.

Az eszköz meglepően egyszerű. A chassis négyzet alakú fakeret, oldala nagyjából 50 és 80 centiméter közötti, mélysége 5 centiméter, és egy üveglapot fog közre. Az üveg mindkét oldalát megtisztított zsírral kenik be: hagyományosan 75% disznózsír és 25% marhafaggyú keverékével, amelyet ismételt mosással szagtalanná tesznek. A friss virágszirmokat közvetlenül a zsír felszínére terítik. A kereteket egymásra rakják, így zárt terek jönnek létre, ahonnan az illatmolekulák sehová máshová nem juthatnak, csak a zsírba.

A jázmin esetében 24 óránként, a tubarózsánál 72 óránként kézzel, gyakran csipesszel vagy kis faspatulával távolítják el az elhasznált szirmokat, és cserélik frissekre. Ezt a cserét charge néven ismerik. Egy tipikus enfleurage-ciklus 25 és 36 közötti charge-ból állt. A kapott pomádét a megújítások száma szerint osztályozták: a 36. számú pomádé azt jelentette, hogy a zsír 36 egymást követő alkalommal kapott friss virágot, és a telítettsége minden alkalommal egy kicsit tovább nőtt.

A munkások, túlnyomórészt nők, sorokban ültek a grasse-i gyárak felső emeletein, és az egész szüret alatt rakták fel és szedték le a virágokat. A munka ismétlődő és aprólékos volt, darabbérben fizették. Egy gyors kéz óránként több tucat keretet töltött meg. A lassút leváltották.

Hideg és meleg enfleurage

A hideg enfleurage a fent leírt eljárás: a virágok szilárd zsíron fekszenek szobahőmérsékleten, és az illat napok alatt, passzívan szívódik fel. A legsérülékenyebb virágokhoz tartják fenn: a grandiflorum jázminhoz, a tubarózsához, a mimózához és a narancsvirághoz, vagyis azokhoz, amelyek a levágás után is tovább termelnek és bocsátanak ki illóolajat. A botanikusok ezt a tulajdonságot szüret utáni emanáció néven ismerik. A hideg enfleurage ezt az időablakot használja ki: a növényről levágott virág még az utolsó illatos óráit lehelli a várakozó zsírba.

Az enfleurage azért halt ki, mert gyorsabb eljárások váltották fel. A vízgőz-desztilláció és a CO2-extrakció ugyanannak a virágnak más-más portréját adja. Így születnek az alapanyagok.

Az enfleurage Grasse-ban született. A város ma is a parfüm világfővárosa, ha már csak épphogy. Mi maradt ma Grasse-ból.

A meleg enfleurage, más néven macerálás, másként működik. A zsírt vízfürdőben 40 és 60 °C közé melegítik. Az ellenállóbb növényi anyagokat (a rózsa szirmait, az ilang-ilang és a cassie virágait) nagyjából két órán át faspatulával kevergetik a meleg zsírban, majd leszűrik, és friss anyagra cserélik. Ezt az eljárást néhány héten át naponta megismétlik.

Mindkét módszerrel illatos zsír, úgynevezett pomádé készül. Mindkettőhöz alkoholos mosás kell az aromás vegyületek elkülönítéséhez. A hideg enfleurage-t azonban, mivel lassabb és sérülékenyebb, mindig a jobbnak ítélték. Grasse parfümőreinek nemzedékei szerint olyan kivonatot adott, amely közelebb állt az élő virág illatához, mint bármi más a palettájukon.

Hogy milyen gyorsan vonjuk ki az illatot a forrásából, attól függ, mit kapunk. A hő műtermékeket visz a kivonatba: megperzseli olyan molekulák szélét, amelyeknek sosem kellett volna felmelegedniük. Az oldószerek olyan vegyületeket is feloldanak, amelyeket a virág sosem szánt kibocsátásra. A hideg enfleurage csak azt rögzítette, amit a virág maga választott kilehelni. Nem más koncentrációt, hanem egészen más portrét.

A grasse-i hagyomány: jázmin hajnalban

Az Azúr-part fölötti dombokon fekvő Grasse az enfleurage-ra építette a parfüm fővárosaként szerzett hírnevét. Az eljárás itt a 18. század közepén érett meg, és az 1800-as évekre ipari méreteket öltött. Csúcsidőben a műhelyek szezononként több száz tonna virágot dolgoztak fel. A mikroklíma ideális terroir volt a jázmin, a rózsa, a tubarózsa és a narancsvirág számára: a hely védett volt a misztráltól, az idő meleg, de nem perzselő, a meszes talaj pedig annyira megviselte a növényeket, hogy több illóolajat termeltek.

A szüret ritmusa nem engedett alkut. A jázminvirágokat (Jasminum grandiflorum) reggel öt és tíz óra között szedték, mielőtt a felkelő nap elpárologtatta volna a legfinomabb fejjegyeket. Egy tapasztalt szedő reggelente két-három kilogrammot gyűjtött. Egy kilogrammban nagyjából 8000 virág volt. A virágokat sietve vitték az enfleurage-műhelybe, amely sosem volt egy mérföldnél messzebb a mezőktől, és egy órán belül a chassis-ra nyomták. Ha késtek, az illat megváltozott: elsőként a friss, harmatos, szinte zöld fejjegyek párologtak el, és nehezebb, indolosabb jelleg maradt utánuk. A reggel hétkor szedett jázmin és a déli jázmin az enfleurage szempontjából két különböző virág volt.

A szezon júliustól októberig tartott. Egész családok dolgoztak: apák és fiúk a mezőn, anyák és lányok a műhelyekben. Egy kilogramm jázminpomádé 36 charge-ot jelentett, mindegyiket friss virággal, és charge-onként nagyjából 8000 kézzel szedett virág kellett. A számok egy szezonra szorozva megdöbbentők.

A grasse-i enfleurage sajátja a közelség volt. A virágok sosem utaztak. A talajtól a zsírig egy órán belül, környezeti hőmérsékleten, vegyi beavatkozás nélkül. Mező, műhely, chassis: zárt kör, amelyet semmilyen más termelési modell nem tudott megismételni. Amikor a gyárak oldószeres extrakcióra álltak át, a mezőket pedig eladták az ingatlanfejlesztőknek, a kör mindkét vége elszakadt.

A Nuit Élastique illatban olyan jázminabszolúval dolgoztunk, amelyben ez a fegyelem visszhangzik: az éjjel nyíló virágok indolos, narkotikus nehézsége, amelyet csak a megfelelő órában szedett és késlekedés nélkül feldolgozott virág ad. Ma már nem enfleurage-zsal vonják ki. Az elv azonban, amelyet megkövetelt, tovább él a régióban ma is készülő legjobb jázminabszolúkban: a virágnak gyorsan kell eljutnia a mezőről a feldolgozásig, és a virág órarendje számít, nem a miénk.

A pomádétól az abszolúig: a mosás alkímiája

A pomádé, a heteken át tartó virágcserék után illattal telített zsír, önmagában is kész termék volt. A 18. és a 19. században a pomádét közvetlenül hajra és bőrre árulták. A szó a francia pommade szóból ered, amely a pomme (alma) szóból származik: korábbi kozmetikai készítményekre utal, amelyek alapja almapép volt. A parfümkészítés számára azonban a pomádé köztes anyag volt.

A következő lépés a lavage, a mosás volt. A pomádét üveg- vagy rézedényekbe tették, és etil-alkohollal ismételten kevergették. Az aromás molekulák, amelyek alkoholban jobban oldódnak, mint zsírban, átvándoroltak a szeszbe. Három-öt mosás következett, és mindegyik újabb illatot vont ki a zsírból. Az oldatot alacsony hőmérsékleten lassan bepárolták. Ami maradt, az az absolute d’enfleurage volt: sűrű, mély színű, a szilárdság határáig koncentrált.

Az elhasznált zsírt a szappangyártók kapták meg. Semmi sem veszett kárba. A körforgásos gazdaság működött, jóval azelőtt, hogy a kifejezés megszületett.

Miért tűnt el

Az enfleurage nem azért tűnt el, mert gyengébb eredményt adott. Azért tűnt el, mert nem élte túl a 20. század gazdasági viszonyait. Három csapás érte, egymás után.

Hozam. Az oldószeres extrakció, amely hexánnal oldja ki az aromás vegyületeket közvetlenül a növényi anyagból, kilogrammonként nagyobb abszolúhozamot adott, töredék idő alatt. Az enfleurage-hoz két hónap alatt 36 charge kellett, a hexán viszont órák alatt feldolgozott egy tételt. Egy gyár, amely enfleurage-zsal szezononként 500 kilogrammot dolgozott fel, ugyanezt a mennyiséget egyetlen hét alatt elvégezhette oldószerrel.

Munkaerő. Az enfleurage elejétől a végéig kézi munka volt: szedés, rakás, eltávolítás, fésülés, halmozás, mosás. Semmit sem lehetett gépesíteni. Ahogy a munkaerőköltségek a 20. század elején emelkedtek, és a képzett munkások egyre ritkábbak lettek, az eljárás többé nem érte meg.

Ingatlan. Grasse virágmezői a Francia Riviéra egyik legkeresettebb földjén terültek el. A családi gazdaságok éles választás előtt álltak: jázmint termeszteni csekély haszonnal, vagy eladni a villákat építő fejlesztőknek. A legtöbben eladtak. Grasse körül a jázminültetvények területe a 19. század több ezer hektárjáról mára kevesebb mint 30 hektárra zsugorodott.

Az 1930-as évekre az oldószeres extrakciót ipari méretekben bevezették. Az 1950-es évekre az enfleurage gyakorlatilag kihalt. Néhány műhely érzelemből és megszokásból az 1960-as évekig kitartott. Az utolsó nagyüzemi telepek 1970 előtt szűntek meg.

Akik még maradtak

Az enfleurage nem tűnt el teljesen. A peremre húzódott: kézműves parfümőrökhöz, kísérleti műhelyekhez és egy grasse-i alapanyagházhoz, amely életben tartotta a lángot.

Az intézmények közül a legjelentősebb a grasse-i Robertet, amelyet 1850-ben alapítottak. A Robertet, amely 2012-ben megkapta az Entreprise du Patrimoine Vivant (Élő Örökség Vállalat) minősítést, a tubarózsát és a jázmint ma is fel tudja dolgozni enfleurage-zsal, és saját növényi zsírt fejlesztett ki, amely utánozza a hagyományos állati zsír felszívó tulajdonságait. A tubarózsából készült enfleurage-abszolúja a legjobb illatanyagok közé tartozik, és az ára is ehhez igazodik.

Az ipari szférán kívül olyan kisműhelyes parfümőrök, mint Shelley Waddington, Elise Pearlstine és Dabney Rose, mikroléptékben művelik az enfleurage-t: kerti virágokat dolgoznak fel, kilogrammok helyett grammokban. Ayala Moriel vegán enfleurage-zsal kísérletezett: növényi zsírral dolgozott fel trópusi virágokat és ilang-ilangot. Az Enfleurage nevű New York-i cég, amelynek Ománban lepárlója is van, workshopokat tart, és a világ minden tájáról, kis lepárlóktól szerzi be az olajait.

Az enfleurage-anyagok teljes globális termelése ma valószínűleg évente tíz kilogrammnál is kevesebb. Egy olyan iparág mellett, amely évente több száz tonna jázminabszolúval dolgozik, ez láthatatlan mennyiség. A hatása azonban jóval nagyobb, mint a mennyisége.

A minőség, amelyet más módszer nem ragad meg

Íme az állítás, amely miatt az enfleurage több puszta történeti érdekességnél: az enfleurage-zsal nyert abszolú illata más, mint az oldószeres extrakcióval nyert abszolúé. Nem erősebb. Nem kifinomultabb. Más.

A különbség azzal kezdődik, hogy mit rögzít a módszer. A hideg enfleurage csak azokat az illékony vegyületeket köti meg, amelyeket a virág aktívan kibocsát: ugyanazokat a molekulákat, amelyeket akkor érzünk, amikor este tízkor egy élő jázminbokor fölé hajolunk. Az oldószeres extrakció ezzel szemben mindent kiold: az illékony anyagokat, de a nehezebb viaszokat, a színanyagokat és a szirmok szövetébe ágyazott nem illékony vegyületeket is. Az oldószer nem válogat. Kiveszi, amit a virág felkínál, és azt is, amit megtart magának.

A mindkét anyagot ismerő parfümőrök szerint az enfleurage-abszolú átlátszóbb. A jázmin enfleurage-abszolúja fényes: tiszta, szinte vizes ragyogás van a fejjegyekben, amelyet az oldószeres változat sűrűbb, narkotikusabb nyitásra cserél. A tubarózsa enfleurage-abszolúja krémesebb, vajas édességgel, amely inkább bensőségesnek hat, mint elsöprőnek. A hexánnal kivont tubarózsa ezzel szemben agresszív is lehet: fehér virágos fal, amelynek idő kell, hogy megszelídüljön.

A tudományos elemzések alátámasztják a különbséget. A jázmin kivonását vizsgáló kutatás szerint az enfleurage 4-5-szer annyi illóolajat ad, mint amennyi a friss szövetben egy adott pillanatban jelen van, mert a virág 24 órás kibocsátási ciklusának teljes folyamatát rögzíti, nem azt a pillanatképet, amelyet az oldószeres extrakció kimerevít. A kapott profilban arányosan több a könnyebb, fejjegy jellegű molekula (linalool, benzil-acetát), és kevesebb a nehéz viasz.

Hogy ez számít-e, az attól függ, mit készítünk. Több tucat összetevős, összetett kompozícióban a különbség észrevehetetlen is lehet. Soliflore-ban viszont, vagy olyan formulában, ahol a jázmin a szerkezet közepét foglalja el, az extrakciós módszer hallhatóvá válik. Olyan a különbség, mint amikor egy hangot hangversenyteremben, illetve csendes szobában hallunk.

Van ennek egy filozófiai oldala is, amelyet érdemes kimondani. Az enfleurage az egyetlen extrakciós módszer, amely a virág feltételei szerint működik. A virág dönti el, mit bocsát ki, mikor és mennyit. A zsír csak befogadja. Minden más módszer feltételeket szab: hőmérsékletet, nyomást, kémiai oldhatóságot. Ezek kivonnak. Az enfleurage vár.

Ha érdekli az ilyen türelemre épülő illat, a Discovery Set hét kompozíciót tartalmaz, amelyekben a nyersanyag minősége a lényeg: az összetevőt nem a költséghatékonyság miatt választották, hanem mert semmi más nem hordozott ekkora súlyt a bőrön.

A tubarózsa, amelyre Grasse legszebb enfleurage-munkái épültek, csak éjjel nyílik. Kémiája semmilyen más virágéhoz nem hasonlít. Miért nyílik ki a tubarózsa csak sötétedés után?

A grandiflorum jázmin az enfleurage legfőbb virága: egy kilogrammjához 8000 virág kell. A számok nem változtak. A jázmin matematikája.

Gyakori kérdések

Mi az enfleurage a parfümkészítésben?

Az enfleurage során friss virágszirmokat nyomnak szagtalan állati zsírba, amely felveszi az illékony aromás vegyületeket. A folyamatot néhány héten át 25-36 alkalommal megismétlik, amíg a zsír, amelyet ekkor már pomádénak neveznek, telítődik illattal. A pomádét alkohollal mossák, így keletkezik az abszolú.

Miért nem használják már kereskedelmi célra az enfleurage-t?

Három tényező vetett véget a kereskedelmi enfleurage-nak: az oldószeres extrakcióhoz képest alacsony hozam, a rendkívüli munkaigény (minden lépés kézi volt), valamint a Grasse körüli virágföldek eltűnése, mivel a földeket ingatlanfejlesztőknek adták el. Az 1930-as évekre az oldószeres extrakció ipari méretekben kiszorította.

Mi a különbség a hideg és a meleg enfleurage között?

A hideg enfleurage szobahőmérsékletű, szilárd zsírt használ üvegkereteken, és a kényes virágokhoz, például a jázminhoz és a tubarózsához a legalkalmasabb. A meleg enfleurage (macerálás) 40 és 60 °C közé melegíti a zsírt, és ellenállóbb növényi anyagokat, például a rózsa szirmait meríti bele, charge-onként nagyjából két óráig. A hideg enfleurage lassabb, de nagyobb illathűséget ad.

Milyen virágokat használnak az enfleurage-hoz?

Az enfleurage kifejezetten azokhoz a virágokhoz illik, amelyek szüret után is tovább bocsátanak ki illékony olajokat: ezt a tulajdonságot szüret utáni emanációnak nevezik. A klasszikus enfleurage-virágok a grandiflorum jázmin, a tubarózsa, a narancsvirág (neroli), az ibolya, a mimóza, a gardénia és az ilang-ilang.

Más illatot ad az enfleurage, mint az oldószeres extrakció?

Igen. Az enfleurage csak azt rögzíti, amit a virág a teljes kibocsátási ciklusa alatt aktívan kilehel, így átlátszóbb, fényesebb abszolú keletkezik, arányosan több könnyű fejjegy-molekulával. Az oldószeres extrakció mindent kiold, a nehezebb viaszokat és színanyagokat is, ezért sűrűbb, narkotikusabb anyagot ad. A parfümőrök szerint az enfleurage-abszolú közelebb áll az élő virág illatához.

Mi az enfleurage-pomádé?

A pomádé az enfleurage során keletkező zsír, amely az ismételt virágcserék alatt telítődött illatos vegyületekkel. Régebben a pomádét késztermékként árulták hajra és bőrre. A parfümkészítésben köztes termék: etil-alkohollal mossák, hogy kioldják az aromás molekulákat, és így jön létre az absolute d’enfleurage.

Ki műveli ma még az enfleurage-t?

A grasse-i Robertet alapanyagház saját, védett összetételű növényi zsírral ma is dolgoz fel tubarózsát és jázmint enfleurage-zsal. Az Egyesült Államokban és Európában a kisműhelyes parfümőrök kis közössége mikroléptékben műveli. A teljes globális termelés valószínűleg évente tíz kilogrammnál is kevesebb: statisztikailag láthatatlan az ipari mennyiségek mellett, kulturálisan viszont jelentős.

Hány virág kell az enfleurage-hoz?

Egy kilogramm jázmin nagyjából 8000 virágot tartalmaz. A 36 charge-ból álló teljes ciklus minden alkalommal friss virágot használ. Összehasonlításképp: egy kilogramm jázminabszolúhoz oldószeres extrakcióval nagyjából 800 kilogramm virág kell. Az enfleurage-hoz, amelynek gyengébb a hozama, még ennél is több kellett.