Tej

A vajzsír mirisztinsavból, palmitinsavból, olajsavból és hasonló zsírsavakból képződő triglicerid. A tej többféle szénhidrátot tartalmaz, köztük laktózt, glükózt, galaktózt és más oligoszacharidokat. A laktóz adja a tej édes ízét, és a teljes tehéntej kalóriatartalmának mintegy 40%-át teszi ki.

A laktonok γ- és δ-hidroxisavak belső gyűrűs észterei. Két makrociklusos lakton, a ciklopentadekanolid és a 15-pentadek-11/12-enolid illata is hasonlít az állati eredetű makrociklusos ketonokéhoz, a muszkonéhoz és a cibetonéhoz.

A diacetil intenzív vajízű, sárga folyadék. Természetesen előfordul alkoholos italokban és egyes sajtokban. Az erjedés melléktermékeként természetes úton keletkezik.

A 15 tejfajta elemzésében minden fajnál ugyanaz a négy anyag adta a legtöbbet az ízhez: a 2,3-butándion, a trimetil-amin, az izoforon és az acetaldehid. Ugyanebben az elemzésben az anyatejben sok észter, különösen zsírsav-etil-észter volt, ezek adják jellegzetes ízét.

A pasztőrözött tehéntej idővel megromlik, és kellemetlen szagot kap. A nyers tejben a tejsavtermelő baktériumok megfelelő körülmények között tejsavvá erjesztik a benne lévő laktózt.

A tejsav nevét onnan kapta, hogy először savanyú tejből különítették el (latinul lac, lactis). A lakton elnevezést 1844-ben Théophile-Jules Pelouze francia kémikus alkotta meg, aki először a tejsav származékaként állította elő. Több ezer évvel ezelőtt Északnyugat-Európa népességében elterjedt egy véletlen mutáció, amely felnőttkorban is lehetővé tette a laktáz termelését.

·

Kapcsolódó: Aldron · Ambretone · Pézsmamályvamag · Ambrettolid, természetes pézsma · Ambrinol · Korallzátony · Ciklopentadekanolid · Exaltolide