Cognac diproduksi di wilayah penghasil anggur yang ditetapkan secara resmi, yang terbagi menjadi enam distrik dan masing-masing menghasilkan cognac yang berbeda. Hanya minuman beralkohol yang dibuat dari anggur yang dipanen dan difermentasi di dalam wilayah Cognac yang telah ditetapkan yang secara hukum berhak menggunakan penunjukan asal terdaftar. Wilayah ini mencakup hampir seluruh departemen Charente-Maritime, sebagian besar departemen Charente, serta beberapa desa di departemen Dordogne dan Deux-Sèvres. Asal dan keaslian Cognac dijamin dan ditetapkan dalam spesifikasi AOC Cognac.
Anggur putih yang digunakan untuk membuat cognac sangat kering, asam, dan encer. Anggur ini sangat cocok untuk penyulingan dan penuaan. Di antara jenis anggur yang ditetapkan, Ugni blanc, yang dikenal secara lokal sebagai Saint-Émilion, paling banyak digunakan. Untuk cognac cru sejati, anggur putih harus dibuat dari setidaknya 90% Ugni blanc, Folle blanche, dan Colombard. Panen umumnya dimulai pada pertengahan September, saat anggur pertama matang, dan berakhir sekitar pertengahan Oktober. Anggur langsung diperas setelah dipanen. Sari anggur yang difermentasi menjadi anggur untuk disuling memiliki potensi kadar alkohol yang rendah, sekitar 9% vol., sehingga mendukung pemekatan zat aromatik dalam anggur dan menghasilkan tingkat keasaman yang tinggi. Sari hasil perasan difermentasi selama 2-3 minggu, sementara ragi liar asli wilayah tersebut mengubah gula buah menjadi alkohol. Gula maupun belerang tidak boleh ditambahkan. Anggur yang dihasilkan memiliki kadar alkohol sekitar 7 hingga 8%.
Penuaan yang lama menghasilkan minuman beralkohol hasil penyulingan anggur yang lembut, kaya, pekat, dan memiliki kompleksitas aroma yang baik. Asal kayu ek, jenis serat kayu, kelembapan di ruang penyimpanan, dan usia tong memberi keleluasaan kepada kepala ruang penyimpanan untuk menuakan minuman hasil penyulingan anggur sesuai keinginan mereka. Proses penuaan dipengaruhi oleh senyawa dari tong kayu ek dan penguapan etanol seiring waktu. Karena tong kayu ek berhenti menyumbangkan cita rasa setelah empat atau lima dekade, penuaan yang lebih lama mungkin tidak memberi manfaat tambahan. Beberapa terpenoid, yang memberi anggur aroma bunga, pertama kali diidentifikasi dalam cognac. Dalam uji panel sensoris, (Z)-whisky lactone dan (E)-β-damascenone meningkatkan sensasi campuran terpene yang ditemukan dalam distilat yang menua, tetapi tampaknya tidak memengaruhi campuran terpene yang khas pada distilat yang lebih muda. Beberapa senyawa utama dalam brendi adalah ester seperti etil asetat, yang menyumbangkan cita rasa buah, dan tanin dari kayu, yang memberikan sensasi sepat.
Minyak cognac hijau larut dalam sebagian besar minyak tetap dan minyak mineral, sedikit sekali larut dalam propilena glikol, serta tidak larut dalam gliserin. Minyak cognac juga mengandung aldehida (asetaldehida, kuminaldehida, formaldehida), aseton, berbagai ester, asam, dan alkohol.
Peracikan merupakan tradisi kuno yang tidak diatur oleh persyaratan khusus dalam spesifikasi AOC Cognac. Seperti seorang perfumer meracik dengan penciumannya, kepala ruang bawah tanah memadukan eaux-de-vie dari berbagai usia dan asal untuk memberikan kompleksitas aromatik penuh pada cognac. Usia cognac ditentukan oleh komponen termuda dalam campurannya. Air suling ditambahkan dengan cermat untuk mencapai kadar alkohol dan keseimbangan yang diinginkan. V.S. (Very Special), atau tiga bintang, menandai campuran yang brendi termudanya telah disimpan dalam tong setidaknya selama dua tahun. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), atau Reserve, menandai campuran yang brendi termudanya telah disimpan dalam tong setidaknya selama empat tahun. Napoléon menandai campuran yang brendi termudanya telah disimpan setidaknya selama enam tahun. Usia minimum brendi termuda dalam campuran X.O. dinaikkan menjadi 10 tahun pada April 2018, setelah aturan yang semula dijadwalkan berlaku pada 2016 ditunda karena persediaan yang tidak mencukupi. X.X.O. (Extra Extra Old) adalah sebutan khusus untuk eaux-de-vie yang telah disimpan setidaknya selama 14 tahun. Hors d'âge merupakan sebutan yang secara resmi setara dengan X.O. untuk Cognac. Cognac dalam botol tetap mempertahankan usianya karena minuman beralkohol suling, tidak seperti wine, tidak mengalami perubahan setelah dibotolkan. Cognac berkadar alkohol langsung dari tong tidak diencerkan untuk menurunkan kadar alkoholnya; cognac seperti ini biasanya tidak disaring dan memiliki kadar alkohol di atas 40% ABV.
Cognac sering diminum menggunakan gelas seperti gelas snifter, yang memiliki mangkuk besar meruncing dan batang pendek. Meletakkan tangan di bawah mangkuk akan menghangatkan cognac di dalamnya dan membuatnya mengeluarkan lebih banyak uap, sehingga peminum dapat menikmati aromanya.
—
Terkait: Absinthe · Bir · Anggur Merah · Rum · Sake · Must Anggur
