Must Anggur

Apa itu must

Bagian padat dari must disebut ampas anggur dan biasanya mencakup 7-23% dari total berat must. Tidak seperti jus anggur yang dijual secara komersial, yang disaring dan dipasteurisasi, must kental dan mengandung partikel. Namanya berasal dari bahasa Latin vinum mustum. Istilah ini juga digunakan oleh pembuat mead untuk campuran madu dan air yang belum difermentasi dan akan menjadi mead.

Dalam memasak

Must biasanya mengandung 10 hingga 15% glukosa, dan digunakan oleh juru masak sebagai pemanis dalam beragam masakan. Must yang dikentalkan digunakan dalam masakan Yunani, Balkan lainnya, Prancis, dan Timur Tengah sebagai sirop yang dikenal sebagai petimezi, pekmez, atau dibis.

Pembuatan anggur

Lama ampas anggur dibiarkan dalam sari anggur sangat menentukan karakter akhir anggur. Untuk memulai fermentasi primer, ragi dapat ditambahkan ke must untuk anggur merah, atau fermentasi dapat berlangsung secara alami oleh ragi liar pada buah anggur. Ragi biasanya sudah ada pada buah anggur, sering kali tampak sebagai lapisan bubuk. Ampas anggur sering dikembalikan ke kebun anggur atau kebun buah untuk dijadikan pupuk. Dalam pembuatan anggur merah, tangkai buah anggur biasanya dibuang sebelum fermentasi karena kandungan taninnya relatif tinggi. Tangkai juga dapat memberi aroma vegetal pada anggur, akibat ekstraksi 3-isobutyl-2-methoxypyrazine, yang aromanya mengingatkan pada paprika hijau.

Must yang dikentalkan

Defrutum, carenum, dan sapa adalah hasil pengurangan must. Merebus jus anggur atau must hingga volumenya menjadi dua pertiga dari semula menghasilkan carenum, hingga setengahnya menghasilkan defrutum, dan hingga sepertiganya menghasilkan sapa. Jumlah pengurangan untuk sapa dan defrutum masih belum jelas. Vincotto dibuat dengan memasak dan mengentalkan must anggur yang belum difermentasi secara perlahan hingga volumenya menjadi sekitar seperlima dari semula dan gula di dalamnya mengalami karamelisasi. Must juga merupakan bahan penting dalam pembuatan cuka balsamik.

Makna regional

Di Spanyol utara, mosto merujuk pada jus anggur yang belum difermentasi, yang dikonsumsi sebagai minuman musiman populer tanpa alkohol. Di Andalusia, mosto berarti anggur muda yang difermentasi dengan kadar alkohol sekitar 9-12.5% ABV, yang dibuat dari panen musim gugur.

—

Terkait: Absinthe · Bir · Cognac · Anggur merah · Rum · Sake