Latte

Il grasso del latte è un trigliceride formato da acidi grassi come l'acido miristico, palmitico e oleico. Il latte contiene diversi carboidrati, tra cui lattosio, glucosio, galattosio e altri oligosaccaridi. Il lattosio conferisce al latte il suo sapore dolce e fornisce circa il 40% delle calorie del latte intero di vacca.

I lattoni sono esteri ciclici formati internamente dagli acidi γ- e δ-idrossilici. Due lattoni macrociclici, il ciclopentadecanolide e il 15-pentadec-11/12-enolide, hanno odori simili a quelli dei chetoni macrociclici di origine animale, il muscone e il civettone.

Il diacetile è un liquido giallo dal sapore intensamente burroso. Si trova naturalmente nelle bevande alcoliche e in alcuni formaggi e si forma in modo naturale come sottoprodotto della fermentazione.

Nei 15 tipi di latte analizzati, le quattro sostanze con il maggiore contributo aromatico in tutte le specie erano il 2,3-butandione, la trimetilammina, l'isoforone e l'acetaldeide. Nella stessa analisi, il latte umano conteneva livelli elevati di esteri, in particolare esteri etilici di acidi grassi, che contribuiscono al suo sapore unico.

Il latte vaccino pastorizzato finisce per andare a male e assume un odore sgradevole. Nel latte crudo, la presenza di batteri produttori di acido lattico, in condizioni adatte, fermenta il lattosio presente trasformandolo in acido lattico.

L'acido lattico prende il nome dal suo primo isolamento dal latte inacidito (latino: lac, lactis). Il nome lattone fu coniato nel 1844 dal chimico francese Théophile-Jules Pelouze, che lo ottenne per primo come derivato dell'acido lattico. Migliaia di anni fa, nelle popolazioni umane dell'Europa nord-occidentale si diffuse una mutazione casuale che consentì la produzione di lattasi in età adulta.

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