Semi di senape

Pungente, acuto, che pizzica il naso. L'isotiocianato brucia il naso più della cannella, è più acre del pepe, con una qualità specifica che libera i seni nasali, condivisa con wasabi e rafano. A diluizione estrema: un calore acuto, leggermente solforoso. Il seme intero (intatto) è quasi inodore — la pungentezza si genera su richiesta.

Il seme di senape (Sinapis alba, Brassica nigra, Brassica juncea) ha un comportamento olfattivo complesso: i semi interi sono quasi inodori, ma schiacciarli e inumidirli innesca una reazione enzimatica tra mirosinasi e sinigrina (un glucosinolato), producendo isotiocianato di allile — la molecola pungente responsabile del sapore piccante della senape.

Questo meccanismo di difesa enzimatica è condiviso dalla famiglia delle Brassicaceae (wasabi, rafano, ravanello). L'isotiocianato prodotto è un lacrimogeno — attiva i recettori del dolore nel naso e negli occhi. La pungente non è calore (come la capsaicina del peperoncino) ma una qualità acuta e pungente nasale.

In profumeria, il seme di senape è una nota speziata rara ed estrema. La pungente dell'isotiocianato è troppo aggressiva per la maggior parte delle composizioni, ma a diluizione estrema può aggiungere un morso acuto simile al rafano a composizioni speziate e scure.

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