香水におけるカシューナッツ | Première Peau

バターのようにまろやかで、控えめで、ミルクのように温かい。焙煎された種子は、トーストしたゴマにかけられた焦がしバターの香りがし、キャラメルには程遠いほのかな甘さがある。よりクリーミーで、 アーモンドヘーゼルナッツよりも柔らかく、クルミよりも渋みが少ない。苦味はなく、青臭さや生のナッツの特徴もない — ピスタチオとは異なり、カシューナッツにはクロロフィル由来の植物的なエッジがない。全体の印象は静かで、温かく脂肪分のある、やさしく焙煎された香りが前に出るのではなく後退する。テスト紙上では、合成アコードはピラジンの乾いた香りとラクトンのクリーミーさが滑らかに混ざり合い、派手でも持続的でもなく、主張する香りというよりは質感の要素に近い。

カシューナッツは抽出可能な香料原料ではありません。市販の香料供給にはカシューナッツのエッセンシャルオイル、アブソリュート、またはレジノイドは存在しません。調香師がピラミッドにカシューナッツを記載する場合、それは合成アコードを意味します—ナッツ自体に触れることなく、その香りを呼び起こすために分子を組み合わせた複合体です。

ナッツと果実の違い

アナカルディウム・オクシデンターレは、化学的に全く異なる二つの構造を生み出します。カシューナッツ—技術的には種子—は、カシューペアと呼ばれる膨らんだ花柄の下にぶら下がっています。ナッツの殻にはカシューナッツ殻液（CNSL、CAS 8007-24-7）が含まれており、これは腐食性の強い暗色のフェノール混合物で、アナカルド酸（約65％）、カルドール（15〜20％）、カルダノール（約10％）から成ります。CNSLは樹脂、コーティング、摩擦材の工業用原料です。刺激的でフェノール臭がし、香料としての価値は全くありません。

一方、カシューペアは非常に芳香性が強いです。GC-MS分析では60以上の揮発性化合物が特定され、エステル（40％）、テルペン（20％）、アルデヒド（8％）が主に含まれています。GC-オルファクトメトリーで特定された主要な臭気成分には、エチル3-メチルブタノエート（甘く果実のような香り—全臭気活性の29.5％を占める）、エチルトランス-2-ブテノエート（カシューナッツ様）、エチルヘキサノエート、β-ダマセノンがあります。世界のカシューペア生産の85％を占めるブラジルでは、果実はジュースに搾られ、カジュイナに発酵されます。ゴアでは、2009年から地理的表示保護を受けている三回蒸留のスピリッツ、フェニになります。しかし、果実からも香料グレードの抽出物は生産されていません。

香りの特徴

焙煎されたカシューナッツの種子が基準点です。新鮮で生のカシューナッツはほとんど香りがありません — ほとんどのナッツと同様に、その香りは熱処理（メイラード反応）の産物です。130〜140°Cで焙煎されると、種子はバターのような、わずかに甘い温かみとほのかな焙煎ごまのニュアンスを帯びます。と比べて アーモンド、カシューナッツはよりクリーミーで苦味が少ないです。くるみと比べると、より柔らかく渋みが少ないです。ヘーゼルナッツと比べると、主張の強いメイラード反応の強度がなく、カシューナッツは焙煎ナッツの中で最も穏やかです。

合成アコード

調香師はカシューナッツを二つの分子群を使って再現します。ピラジン類は焙煎ナッツの特徴をもたらします：2-アセチルピラジン（CAS 22047-25-2）はポップコーンのような焙煎感、2,3,5-トリメチルピラジン（CAS 14667-55-1）は土のようなナッツ感、2-アセチル-3-メチルピラジン（CAS 23787-80-6）はヘーゼルナッツの焙煎感を表現します。ラクトン類はカシューナッツを乾燥したナッツと区別するバターのようなクリーミーさをもたらします：γ-デカラクトン（CAS 706-14-9、桃クリーム）、γ-ドデカラクトン（CAS 2305-05-7、脂肪性・ワックス状）、δ-デカラクトン（CAS 705-86-2、バターのようなミルキーさ）。これら二つの分子群のバランス — 乾いた焙煎穀物感と豊かなクリーム感 — によって、アコードがよりヘーゼルナッツ寄りか、より ココナッツ.

起源と植物学

ブラジル北東部原産。トゥピ族はこれをアカジュ（acajú）と呼びました — 自ら実をつけるナッツ。ポルトガルの植民者は1550年代からナッツと樹木の両方を輸出し、1560年から1565年の間にインドのゴアに持ち込み、その後東南アジアや西アフリカに広めました。現在、コートジボワールが年間100万メトリックトン以上で世界の生産をリードし、次いでインドとベトナムが続きます。英語名は音声的な誤りで、海賊で博物学者のウィリアム・ダンピアが1699年にポルトガル語のcajuをcashewと書き写し、その誤りが定着しました。