ゴーストペッパー

ブット・ジョロキアという名は、アッサム語で「ブータンの唐辛子」を意味する。「ブータンの」を意味する最初の語が、発音のよく似た「幽霊」を意味する語と誤って取り違えられたのである。原産地はインド北東部、とりわけアッサム、マニプル、ナガランドで、アッサムの都市テズプールにちなんでテズプール・チリとも呼ばれてきた。熟した果実は長さ60〜85 mm、幅25〜30 mmである。果実はその特徴的な形と非常に薄い果皮により、唐辛子の中でも独特である。RAPD解析では、遺伝子浸透によってCapsicum frutescens由来の遺伝物質がいくらか認められるが、それがこの唐辛子の並外れた辛さに関係していることを示す証拠はない。

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化学

カプサイシンは唐辛子の主要な活性成分であり、特有の刺激的な辛味のもととなる。哺乳類にとっては強力な刺激物で、触れた組織にはどこでも灼熱感を生じさせる。純粋なカプサイシンは疎水性で、きわめて辛味の強い結晶性固体である。唐辛子は二次代謝産物としてカプサイシンと数種の関連アミドを作るが、これは哺乳類による食害や菌類の生育を防ぐためと考えられている。ほとんどの唐辛子と異なり、ゴーストペッパーは種子のまわりの胎座だけでなく、果実全体の小胞でカプサイシンを作り出す。

辛さ

2000年、インド国防研究所（Defence Research Laboratory）はゴーストペッパーのスコヴィル値を855,000 SHUと報告し、2004年にはHPLC分析によって1,041,427 SHUという値が得られた。2005年、ニューメキシコ州立大学のチリペッパー研究所（Chile Pepper Institute）は、ニューメキシコ州南部で種から育てたゴーストペッパーがHPLCで1,001,304 SHUに達することを確認した。反復試験でもブット・ジョロキアは100万SHUに達し、レッドサビナの577,000 SHUのほぼ2倍であった。比較として、タバスコの赤い唐辛子ソースは2,500〜5,000 SHU、唐辛子類の辛味の原因となる化学物質である純粋なカプサイシンは16,000,000 SHUである。生産が広がり、大規模な交雑受粉が始まると、この唐辛子の辛さは低下した。辛さは100万〜80万SHUから、わずか約30万SHUにまで下がった。

栽培

インドの未選抜系統のゴーストペッパーは、きわめて変異に富む植物で、果実の大きさも株あたりの収量も大きくばらつく。赤い果実の品種には、表面がざらついてへこんだタイプと、なめらかなタイプがある。ざらついた果実の株は背が高く枝がもろく、なめらかな果実の株は収量が多く、コンパクトで枝がしっかりしている。種子は32〜38 °Cで発芽までに約7〜12日かかる。この唐辛子は繊細で、熟し始めの最初の兆候が見えたときに収穫しなければならない。栽培サイクルは6カ月で、そのうち約3カ月間実をつける。グワハティの卸売市場で買い付けられる唐辛子の多くは、再び売られたりペーストに加工されたりする前に、従来から天日または機械で乾燥される。株は通常4〜5年にわたって収穫できるが、大きさと辛さは年とともに衰える。そのため、熱心な農家は毎年新しく植え付けることを好む。

用途

ブット・ジョロキアの現在の生産量の約90％は食用に回されている。チリペッパー研究所のPaul Boslandは、この唐辛子の凝縮した辛さが、包装食品の経済的な香辛料として食品産業に影響を及ぼしうると示唆した。この唐辛子は、ペッパースプレーや催涙ガスなどの製品にも使われている。