ブドウの葉

植物

Vitis vinifera（ヨーロッパブドウ）は、地中海地域、中央ヨーロッパ、南西アジア原産の顕花植物です。葉は互生で掌状に裂け、落葉性で、先の尖った3〜5つの裂片をもち、縁には粗く刺状の鋸歯があり、基部はハート形です。大きさは長さ・幅ともに5〜20 cm（2〜8インチ）です。

料理での利用

ブドウの葉は、生のものか、瓶詰めや缶詰に保存したものが入手できます。葉で肉と米を混ぜたものを巻いたり、葉に詰めたりするのが一般的で、これがドルマ（サルマとも呼ばれます）となり、地中海、コーカサス、バルカン半島、中東に広く見られます。細かく刻んで、青菜やキャベツを使ったスープに風味のある具として加えることもあります。缶詰のブドウの葉（加熱・塩漬け）は、水分76%、炭水化物12%、たんぱく質4%、脂質2%です。缶詰の葉100グラムの基準量で69キロカロリーになります。地中海沿岸では、ブドウの剪定後に、葉や若い茎をヒツジやヤギの飼料とする伝統があります。

グリーンリーフボラタイル

グリーンリーフボラタイルは、植物が放出する有機化合物の一群です。(Z)-3-ヘキセナールやn-ヘキサナールなどのC6アルデヒドと、(Z)-3-ヘキセノールや酢酸(Z)-3-ヘキセン-1-イルなどの誘導体が含まれます。植物体内では、cis-3-ヘキセナールはリノレン酸から生成します。まずリポキシゲナーゼがヒドロペルオキシドを生成し、次にヒドロペルオキシドリアーゼが、揮発性C6化合物の前駆体であるヘミアセタールを生成します。

葉に含まれるテルペン

モノテルペノイド、とりわけリナロール、β-ミルセン、ゲラニオール、α-テルピネオールは、マスカット系ブドウの葉には非マスカット系ブドウの葉より多く含まれています。果実でも同じ差が見られますが、葉ではその差は小さくなります。

関連項目： アクロニキア・ペドゥンクラータ · アドキサール · アガベ · 藻類 · アロエベラ · アロマティックノート · アスパラガス · アボカド