グリオットチェリー

果実

Prunus cerasus は、サクラ亜属（Cerasus）に属する旧世界原産のサクラ属の一種です。栽培品種は大きく2つのグループに分かれ、濃い赤色のモレロ種と、より明るい赤色のアマレル種があります。樹はスイートチェリーより小ぶりで、樹高は4〜10 mに達します。Prunus cerasus は、イラン高原または東ヨーロッパで、Prunus avium と Prunus fruticosa の自然交雑種として生じたと考えられています。モレロ種は夏の中頃から終わりにかけて熟します。果実は平均84.9％が水分で、乾燥重量の39.7％が炭水化物、1.0％が脂質です。

栽培品種

代表的なサワーチェリーの品種には、モレロ、モンモランシー、アマレーナ、マラスカ、Griotte de Kleparow があります。

生産

2022年の世界のサワーチェリー生産量は160万トンで、ロシアが全体の19％を占めて首位でした。

グリオティーヌとキルシュ

グリオティーヌは、オー・ド・ヴィやキルシュに漬け込んだチェリーです。そのまま食べるほか、各地の甘い料理にも塩味の料理にも使われます。フランス東部オート＝ソーヌ県の旧コミューン、フジュロールは、キルシュとグリオティーヌの両方で知られています。

キルシュヴァッサーの発酵では、チェリーの種を事前に取り除かず、そのまま加えます。チェリーのリキュールやチェリーブランデーと違い、キルシュヴァッサーは甘くありません。キルシュには少量のシアン化水素が含まれ、一部はそのままの形で、一部はベンズアルデヒドシアノヒドリンとして結合した形で存在し、その特徴的な風味は主にこれに由来します。

チェリーの種に含まれるベンズアルデヒド

チェリーの種子にはアミグダリンが多く含まれています。この配糖体は酵素の触媒作用により、ベンズアルデヒド、シアン化水素、2当量のグルコースに分解します。ベンズアルデヒド（C₇H₆O）は、ベンゼン環にホルミル基が置換した有機化合物です。

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