肉

風味があり、鉄分が豊富で、うま味に深みがあり、構造に応じて、生の血のような、または調理された皮のような特徴があります。生の肉は金属硫黄を含んでいます。調理された肉はメイラード色でスモーキーで、ほんのり甘いです。どちらも、ほとんどの香水の常識とは正反対の、紛れもない動物性タンパク質の性質を共有しています。

香りのノートとしての肉は、動物性タンパク質の旨味豊かな香りを指し、生（血液の鉄分、わずかに金属的）と調理済み（メイラード反応による焼き色、カラメル化、スモーキー）の両方を含みます。この違いは重要です：生肉はヘモグロビン（鉄の金属臭）、ミオグロビン、わずかな硫黄化合物の香りがし、調理済みの肉は数百種類のメイラード反応およびストレッカー分解生成物の香りがします。

調理済み肉の主要な香り成分には、2-メチル-3-フラネチオール（ローストした肉の香り）、ビス(2-メチル-3-フリル)ジスルフィド（強烈な肉の香り）、および様々なピラジン類（ローストしたナッツの香り）が含まれます。焼き色のあるクラストは、140度以上の温度でアミノ酸と糖が反応するメイラード反応によって生成されます。

香水において、肉はアニマリックで旨味のある挑発的なカテゴリーに属する極めてニッチなノートです。香水は心地よく美しい香りであるべきという前提に挑戦し、概念的かつ芸術的なスペクトルの端にしっかりと位置しています。

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