香水のミートノート |プルミエール ポー

風味があり、鉄分が豊富で、うま味に深みがあり、構造に応じて、生の血のような、または調理された皮のような特徴があります。生の肉は金属硫黄を含んでいます。調理された肉はメイラード色でスモーキーで、ほんのり甘いです。どちらも、ほとんどの香水の常識とは正反対の、紛れもない動物性タンパク質の性質を共有しています。

香りとしての肉とは、生（血の鉄分、かすかに金属的な）と調理済み（メイラードの衣、キャラメル化、スモーキー）の両方の、動物性タンパク質の風味豊かでうまみ豊かな香りを指します。区別は重要です。生の肉は、ヘモグロビン（鉄金属）、ミオグロビン、およびかすかな硫黄化合物の匂いがします。調理された肉は、何百ものメイラードとストレッカーの分解生成物の匂いがします。

調理済み肉の主な芳香化合物には、2-メチル-3-フランチオール (ローストした肉のような香り)、ビス(2-メチル-3-フリル) ジスルフィド (強烈な肉のような香り)、およびさまざまなピラジン (ローストしたナッツのような香り) が含まれます。焼き皮は、140℃以上の温度でアミノ酸と糖の間のメイラード反応によって生成されます。

香水において、肉は動物的、風味豊か、挑発的なカテゴリーに属する極めてニッチな香りです。これは、香水は心地よい香り、または美しい香りでなければならないという思い込みに挑戦し、スペクトルの概念的芸術的な端にしっかりと属しています。