スパイシーノート

スパイスは熱を帯びた香りになることもありますが、フレッシュ感を運ぶ役割も担います。Schinus molle の鮮やかなピンク色の果実は、ピンクペッパーとして売られることが多いものの、この木はブラックペッパーとは類縁関係がありません。

オイゲノールは、無色から淡黄色の芳香性の油状液体で、クローブ、ナツメグ、シナモン、バジル、ベイリーフなど、一部のエッセンシャルオイルから得られます。クローブリーフオイルはオイゲノールを70〜82%含み、そのほかに一定量のβ-カリオフィレンとα-フムレンを含みます。シンナムアルデヒドはシナモンの風味と香りのもとです。シナモンバークのエッセンシャルオイルの約90%をシンナムアルデヒドが占めます。シナモンにはオイゲノールも含まれており、シナモンの木の葉や樹皮から得られるオイルに見られます。

ブラックペッパーの辛みはピペリンによるもので、唐辛子のカプサイシンによる辛みとは種類が異なります。ブラックペッパーは質量比で4.6〜9.7%のピペリンを含み、ホワイトペッパーはそれよりやや多く含みます。カリオフィレンは、自然界に広く存在する二環式セスキテルペンです。カリオフィレンは、ブラックペッパーの香りに寄与する化合物の一つです。

ジンゲロンはジンジャーの主要な風味成分で、加熱したジンジャーの甘い風味をもたらします。生のジンジャーにはジンゲロンは含まれず、根茎を加熱または乾燥させることで生じます。ミリスチシンは、ナツメグをはじめとする身近なハーブやスパイスに天然に存在するアリルベンゼンです。カルダモンは、ショウガ科のElettaria属およびAmomum属の複数の植物の種子から作られるスパイスです。21世紀に入ってからは、カルダモンは主にインド、インドネシア、グアテマラで栽培されています。カルダモンの種子の精油含有量は保存条件によって左右され、最大で8%に達することもあります。そのオイルは通常、α-テルピネオールが45%、ミルセンが27%、リモネンが8%です。

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