Enfleurage: 향기를 포착하는 거의 멸종된 기술 | PP

앙플러라주는 냄새를 포착하는 가장 느린 방법이다. 꽃잎을 차가운 동물성 지방에 눌러 하루 동안 두고, 제거한 뒤 신선한 꽃잎으로 교체한다. 이 과정을 30번 반복한다. 그런 다음 향기로 포화된 지방을 알코올로 세척해 방향성 화합물을 추출한다. 한 배치에 두 달이 걸린다. 1930년대에는 상업적으로 사장되었다. 용매 추출이 더 빠르고 저렴하며 대량으로 작업했기 때문이다. 하지만 일부 조향사들은 결과가 같지 않다고 말한다 -- 꽃과 매체 사이의 대화를 가속화하면 특정한 투명성이 사라진다고 한다. 이것은 조향에서 가장 낭만적이고 가장 비실용적인 추출법의 이야기이며, 그 소멸이 우리가 설명할 수는 있지만 더 이상 재현할 수 없는 품질을 잃게 했는지에 관한 이야기다.

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앙플러라주란: 지방, 유리, 그리고 인내

앙플러라주는 무취 동물성 지방을 사용해 신선한 꽃에서 방출되는 향기 분자를 흡수하는 향 추출 기법이다. 열도, 용매도, 압력도 없다. 단지 접촉, 시간, 그리고 특정 꽃들 -- 자스민, 튜베로즈, 네롤리, 바이올렛, 장미 -- 이 수확 후 몇 시간 또는 며칠 동안 향기를 계속 내뿜는 생물학적 사실만 있을 뿐이다.

장치는 놀라울 정도로 단순하다. 차시스 -- 대략 50~80센티미터 정사각형, 깊이 5센티미터의 나무 틀 -- 가 유리판을 고정한다. 유리 양면에는 정제된 지방이 펴 발려 있다: 전통적으로 75% 돼지기름과 25% 소기름 혼합물로, 반복 세척을 통해 무취로 만든다. 신선한 꽃잎이 지방 표면에 직접 놓인다. 차시스는 또 다른 차시스 위에 쌓여 밀폐된 공간을 형성하며, 향기 분자는 지방 밖으로 나갈 곳 없이 지방 속으로 흡수된다.

자스민은 24시간마다, 튜베로즈는 72시간마다, 사용한 꽃잎은 손으로 -- 종종 핀셋이나 작은 나무 주걱으로 -- 제거되고 신선한 꽃잎으로 교체된다. 이 갱신을 차지라고 부른다. 일반적인 앙플러라주 사이클은 25회에서 36회 차지로 진행되었다. 결과물인 포마드는 갱신 횟수에 따라 등급이 매겨졌다: Pomade No. 36은 지방이 36회 연속 신선한 꽃으로 주입되어 포화도가 조금씩 더 깊어진 것을 의미한다.

노동자들 -- 대부분 여성들 -- 은 그라스 공장 상층에 줄지어 앉아 수확 기간 내내 꽃을 눌렀다 풀었다 반복했다. 작업은 반복적이고 섬세하며 조각 단위로 임금이 지급되었다. 빠른 손은 시간당 수십 개의 차시스를 처리했고, 느린 손은 교체되었다.

냉각 엔플러라주 대 열 엔플러라주

냉각 엔플러라주는 위에서 설명한 방법입니다: 고체 지방 위에 꽃을 놓고 실온에서 며칠간 향을 수동적으로 흡수합니다. 가장 섬세한 꽃들에만 사용됩니다 -- 자스민 그란디플로룸, 튜베로즈, 미모사, 오렌지 꽃 -- 이들은 잘린 후에도 계속해서 에센셜 오일을 생산하고 방출하는데, 식물학자들은 이를 수확 후 방출이라 부릅니다. 냉각 엔플러라주는 이 창을 이용합니다: 식물에서 잘려나간 꽃이 마지막 향기로운 시간을 기다리는 지방에 내뿜고 있는 것입니다.

엔플러라주는 더 빠른 방법들이 대체하면서 사라졌습니다. 증기 증류, CO2 추출 -- 각각은 같은 꽃의 다른 초상을 포착합니다. 재료가 실제로 탄생하는 방법.

엔플러라주는 그라스에서 탄생했습니다. 이 도시는 여전히 세계 향수의 수도입니다 -- 간신히. 오늘날 그라스에 남아 있는 것.

열 엔플러라주 -- 매세레이션이라고도 불림 -- 는 다르게 작동합니다. 지방은 중탕에서 40도에서 60도 사이로 가열됩니다. 더 단단한 식물성 재료들 -- 장미 꽃잎, 일랑일랑, 캐시 꽃 -- 은 나무 주걱으로 따뜻한 지방에 약 2시간 동안 저어준 후 걸러내고 신선한 재료로 교체합니다. 이 과정은 몇 주 동안 매일 반복됩니다.

두 방법 모두 포마드라 불리는 향유를 만듭니다. 두 방법 모두 방향족 화합물을 분리하기 위해 알코올 세척이 필요합니다. 하지만 냉각 엔플러라주는 -- 더 느리고, 더 섬세한 -- 항상 우수한 것으로 여겨졌습니다. 그라스의 여러 세대 조향사들에 따르면, 그것은 그들의 팔레트에서 살아있는 꽃에 가장 가까운 향을 내는 추출물을 만들어 냈습니다.

향을 원천에서 제거하는 속도는 포착하는 것을 바꿉니다. 열은 열적 인공물을 도입합니다 -- 따뜻해질 의도가 전혀 없었던 분자들의 그을린 가장자리들. 용매는 꽃이 방출하려 하지 않았던 화합물을 녹입니다. 냉각 엔플러라주는 꽃이 내뿜기로 선택한 것만 포착했습니다. 농도가 다른 것이 아니라 완전히 다른 초상입니다.

그라스 전통: 새벽의 자스민

코트다쥐르 위 언덕에 위치한 그라스는 엔플러라주를 통해 향수의 수도로 명성을 쌓았습니다. 이 기술은 18세기 중반에 그곳에서 성숙했고 1800년대에는 산업 규모에 도달했습니다. 전성기에는 작업장이 매 시즌 수백 톤의 꽃을 가공했습니다. 미스트랄 바람으로부터 보호받고, 따뜻하지만 너무 뜨겁지 않은 기후, 석회질 토양이 식물을 스트레스 받아 더 많은 에센셜 오일을 생산하게 하는 미기후는 자스민, 장미, 튜베로즈, 오렌지 블라썸에 이상적인 테루아였습니다.

수확 리듬은 절대 바꿀 수 없었습니다. 자스민 꽃 — Jasminum grandiflorum — 은 아침 5시에서 10시 사이에 수확되었으며, 떠오르는 태양이 가장 섬세한 탑 노트를 태우기 전에 이루어졌습니다. 숙련된 수확자는 아침마다 2~3킬로그램을 수확할 수 있었습니다. 1킬로그램에는 약 8,000개의 개별 꽃이 포함되어 있었습니다. 꽃은 엔플러라주 작업장으로 급히 옮겨졌으며 — 항상 밭에서 1마일 이내 — 1시간 이내에 차시스에 눌러졌습니다. 지체가 있으면 향이 변했습니다: 밝고 이슬 맺힌 거의 녹색에 가까운 탑 노트가 먼저 사라지고, 더 무겁고 인돌릭한 특성이 남았습니다. 아침 7시의 자스민과 정오의 자스민은 엔플러라주 목적상 서로 다른 꽃이었습니다.

수확 시즌은 7월부터 10월까지였습니다. 온 가족이 고용되었고, 아버지와 아들은 밭에서, 어머니와 딸은 작업장에서 일했습니다. 자스민 포마드 1킬로그램 — 36회 작업, 각 작업마다 신선한 꽃을 사용 — 에는 작업당 약 8,000개의 손으로 수확한 꽃이 필요했습니다. 시즌 전체에 걸쳐 이 숫자는 엄청납니다.

그라스의 엔플러라주가 특별했던 점은 근접성에 있었습니다. 꽃은 절대 이동하지 않았습니다. 토양에서 지방으로 1시간 이내, 상온에서, 화학적 개입 없이 이루어졌습니다. 밭, 작업장, 차시스 — 다른 어떤 생산 모델도 복제할 수 없는 폐쇄 루프였습니다. 공장이 용매 추출로 전환되고 밭이 개발업자에게 팔리면서 그 루프의 양 끝이 끊어졌습니다.

Nuit Elastique에서는 이 규율의 메아리를 담은 자스민 압솔루트를 사용했습니다 — 밤에 피는 무거움, 인돌릭하고 마약성 있는 향으로, 적절한 시간에 수확하고 지체 없이 가공해야만 얻을 수 있습니다. 엔플러라주(enfleurage)는 더 이상 추출 방법이 아니지만, 그 원칙 — 현장에서 가공까지의 신속함, 꽃의 시간표를 존중하는 것 — 은 여전히 이 지역에서 생산되는 최고의 자스민 압솔루트에 살아 있습니다.

포마드에서 절대향으로: 세척의 연금술

포마드 — 여러 주 동안 꽃을 충전해 향이 포화된 지방 — 는 그 자체로 완제품이었습니다. 18세기와 19세기에는 포마드가 머리카락과 피부용으로 직접 판매되었습니다. 이 단어는 프랑스어 pommade에서 유래했으며, pomme(사과)에서 비롯된 것으로, 사과 펄프를 기반으로 한 초기 화장품 제형을 가리킵니다. 그러나 향수 제조에서는 포마드가 중간 단계였습니다.

다음 단계는 세척이었습니다. 포마드는 유리나 구리 용기에 담겨 에틸 알코올로 반복해서 흔들렸습니다. 방향성 분자는 지방보다 알코올에 더 잘 녹아 영혼으로 이동했습니다. 3~5회 세척을 통해 지방에서 더 많은 향을 추출했습니다. 용액은 낮은 온도에서 천천히 증발되었습니다. 남은 것은 앙플뢰라주 절대향으로, 점성이 있고 짙은 색을 띠며 고체 직전까지 농축된 상태였습니다.

사용한 지방은 비누 제조업자에게 갔습니다. 낭비되는 것은 없었습니다. 경제는 그 단어가 생기기 전부터 순환 구조였습니다.

왜 사라졌는가

앙플뢰라주가 사라진 이유는 품질이 떨어져서가 아닙니다. 20세기 경제성을 견딜 수 없었기 때문입니다. 세 가지 타격이 연속으로 있었습니다.

수율. 용매 추출법은 헥산을 사용해 식물 재료에서 방향성 화합물을 직접 용해시켜 꽃 1킬로그램당 더 많은 절대 향료를 훨씬 짧은 시간에 생산했습니다. 앙플뢰라주가 2개월에 걸쳐 36회 작업을 필요로 했던 반면, 헥산은 몇 시간 만에 한 배치를 처리했습니다. 앙플뢰라주로 한 시즌에 500킬로그램을 처리하던 공장은 용매를 사용하면 단 일주일 만에 그 양을 소화할 수 있었습니다.

노동. 앙플뢰라주는 처음부터 끝까지 손으로 하는 작업이었습니다: 꽃을 따고, 깔고, 제거하고, 빗질하고, 쌓고, 씻는 일. 어느 것도 기계화할 수 없었습니다. 20세기 초 노동 비용이 상승하고 숙련된 노동자가 희귀해지면서 경제성이 무너졌습니다.

부동산. 그라스의 꽃밭은 프랑스 리비에라에서 가장 가치 있는 땅 중 일부를 차지했습니다. 가족 농장들은 명확한 선택에 직면했습니다: 마진이 적은 이익으로 자스민을 재배하거나 빌라를 짓는 개발업자에게 팔 것인가. 대부분 팔았습니다. 19세기 수천 헥타르에 달했던 그라스 주변 자스민 경작지는 오늘날 30헥타르 미만으로 줄었습니다.

1930년대까지 용매 추출법이 산업 규모로 채택되었습니다. 1950년대에는 앙플뢰라주가 사실상 사라졌습니다. 몇몇 작업실은 1960년대까지 감정과 습관에 의존해 운영되었습니다. 마지막 대규모 작업은 1970년 이전에 중단되었습니다.

남아 있는 소수

앙플라주는 완전히 사라지지 않았습니다. 주변부로 물러났을 뿐입니다 -- 장인 조향사들, 실험 워크숍들, 그리고 불씨를 지킨 그라스의 한 재료 회사가 있습니다.

가장 중요한 기관 실무자는 1850년에 설립된 그라스 기반의 로베르테입니다. 2012년에 Entreprise du Patrimoine Vivant(생명 유산 기업)으로 지정된 로베르테는 튜베로즈와 자스민을 위한 앙플라주 능력을 유지하며, 전통적인 동물성 지방의 흡수 특성을 재현하는 독자적인 식물성 지방을 개발했습니다. 그들의 튜베로즈 앙플라주 압솔뤼는 최고의 방향성 재료 중 하나로 간주되며, 그에 맞는 가격이 책정되어 있습니다.

산업 영역 밖에서, 셸리 와딩턴, 엘리스 펄스타인, 댑니 로즈 같은 장인 조향사들은 소규모로 앙플라주를 실천하며, 정원이 키운 꽃을 킬로그램이 아닌 그램 단위로 가공합니다. 아얄라 모리엘은 열대 꽃과 일랑일랑에 식물성 지방을 사용한 비건 앙플라주를 실험했습니다. 뉴욕에 본사를 두고 오만에 증류소가 있는 Enfleurage라는 회사는 워크숍을 제공하며 전 세계 소규모 증류업자들로부터 오일을 공급받습니다.

오늘날 앙플라주 재료의 전 세계 총 생산량은 아마도 연간 한 자릿수 킬로그램일 것입니다. 연간 수백 톤의 자스민 압솔뤼를 소비하는 산업에 비하면 거의 보이지 않습니다. 하지만 그 영향력은 그 양을 초과합니다.

다른 어떤 방법도 포착하지 못하는 품질

앙플라주가 단순한 역사적 호기심에 머무르지 않는 이유는 바로 이것입니다: 앙플라주로 만든 압솔뤼는 용매 추출로 만든 압솔뤼와 다르게 냄새납니다. 더 강하지도, 더 정제되지도 않고, 다릅니다.

차이는 방법이 포착하는 것에서 시작됩니다. 냉앙플라주는 꽃이 적극적으로 방출하는 휘발성 화합물만 흡수합니다. 이는 저녁 10시에 살아있는 자스민 덤불에 코를 가까이 댔을 때 맡는 분자와 같습니다. 반면 용매 추출은 모든 것을 녹입니다: 휘발성 물질뿐 아니라 무거운 왁스, 색소, 꽃잎 조직에 박힌 비휘발성 화합물도 포함됩니다. 용매는 구별하지 않습니다. 꽃이 내놓는 것과 꽃이 비밀로 하는 것을 모두 취합니다.

두 가지 재료 모두를 사용해본 조향사들은 앙플라주 압솔뤼가 더 투명하다고 설명합니다. 자스민 앙플라주 압솔뤼는 빛나는 광채가 있는데, 맨 위에서 깨끗하고 거의 수성 같은 밝음이 느껴집니다. 반면 용매 추출 버전은 더 밀도 높고 마취성 있는 시작을 대신합니다. 튜베로즈 앙플라주 압솔뤼는 크리미하며, 버터 같은 달콤함이 강렬하기보다는 친밀하게 다가옵니다. 반면 헥산을 이용한 튜베로즈는 공격적일 수 있는데, 부드러워지기까지 시간이 걸리는 흰 꽃의 벽과 같습니다.

과학적 분석이 이 차이를 뒷받침합니다. 자스민 추출 연구에 따르면 엔플러라주는 신선한 조직 내 어느 순간에 존재하는 것보다 4~5배 더 많은 에센셜 오일을 생산하는데, 이는 용매 추출이 고정하는 순간이 아닌 꽃이 24시간 동안 방출하는 전체 연속체를 포착하기 때문입니다. 결과 프로필은 비례적으로 더 많은 가벼운 탑노트 분자(리날룰, 벤질 아세테이트)와 더 적은 무거운 왁스를 포함합니다.

이것이 중요한지는 당신이 만드는 것에 달려 있습니다. 수십 가지 재료가 들어간 복잡한 조합에서는 그 차이가 거의 느껴지지 않을 수 있습니다. 하지만 솔리플로르나 자스민이 구조적 중심을 차지하는 조합에서는 추출 방법이 들릴 수 있습니다. 콘서트홀에서 목소리를 듣는 것과 조용한 방에서 듣는 것의 차이와 같습니다.

명확히 말할 가치가 있는 철학적 차원이 있습니다. 엔플러라주는 꽃의 조건에 따라 작동하는 유일한 추출 방법입니다. 꽃이 무엇을, 언제, 얼마나 방출할지 결정하고, 지방은 단순히 받아들입니다. 다른 모든 방법은 온도, 압력, 화학적 용해도 같은 조건을 강요합니다. 그들은 추출하지만, 엔플러라주는 기다립니다.

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그라스 최고의 엔플러라주 작업 중 일부를 이끈 튜베로즈는 밤에만 피며, 그 화학 성분은 다른 어떤 꽃과도 다릅니다. 왜 튜베로즈는 밤에만 피는가.

엔플러라주의 주인공 꽃인 자스민 그란디플로룸은 1킬로그램당 8,000송이의 꽃이 필요합니다. 이 숫자는 변하지 않았습니다. 자스민의 수학.

자주 묻는 질문

향수 제조에서 엔플러라주란 무엇인가요?

엔플러라주는 신선한 꽃잎을 무취의 동물성 지방에 눌러 휘발성 방향 화합물을 흡수합니다. 이 과정을 몇 주에 걸쳐 25~36회 반복하여 지방, 즉 포마드가 향기로 포화될 때까지 진행합니다. 포마드는 알코올로 세척되어 압축 향료를 만듭니다.

왜 엔플러라주는 더 이상 상업적으로 사용되지 않나요?

상업적 엔플러라주를 죽인 세 가지 요인은 용매 추출에 비해 낮은 수율, 극심한 노동 집약성(모든 단계가 수작업), 그리고 그라스 주변의 지역 꽃밭이 부동산 개발업자에게 팔리면서 사라진 점입니다. 1930년대까지 용매 추출이 산업 규모에서 이를 대체했습니다.

냉각 엔플러라주와 온열 엔플러라주의 차이점은 무엇인가요?

콜드 앙플러라주는 실온의 고체 지방을 유리 섀시에 사용하며, 자스민과 튜베로즈 같은 섬세한 꽃에 가장 적합합니다. 핫 앙플러라주(매세레이션)는 지방을 40-60도씨로 가열하고, 장미 꽃잎 같은 더 단단한 식물을 약 두 시간 동안 담급니다. 콜드 앙플러라주는 느리지만 향기의 충실도가 더 높습니다.

앙플러라주에 사용되는 꽃은 무엇입니까?

앙플러라주는 수확 후에도 휘발성 오일을 계속 방출하는 꽃에 특히 적합한데, 이를 수확 후 발산(post-harvest emanation)이라고 합니다. 전형적인 앙플러라주 꽃은 자스민 그란디플로룸, 튜베로즈, 오렌지 블라썸(네롤리), 바이올렛, 미모사, 가드니아, 그리고 일랑일랑입니다.

앙플러라주는 용매 추출법과 다른 냄새를 만듭니까?

네. 앙플러라주는 꽃이 전체 발산 주기 동안 능동적으로 내뿜는 향기만을 포착하여, 더 투명하고 빛나는 절대향을 만들어내며, 비례적으로 더 많은 가벼운 탑노트 분자를 포함합니다. 용매 추출법은 무거운 왁스와 색소를 포함한 모든 것을 용해시켜 더 밀도 높고 마취성 있는 물질을 만듭니다. 조향사들은 앙플러라주 절대향을 살아있는 꽃의 향에 더 가깝다고 묘사합니다.

앙플러라주 포마드란 무엇입니까?

포마드는 앙플러라주 과정에서 나온 지방으로, 반복된 꽃 충전에서 나온 향기 성분으로 포화되어 있습니다. 역사적으로 포마드는 머리카락과 피부용 완제품으로 판매되었습니다. 조향에서는 중간 단계로 사용되며, 에틸 알코올로 세척하여 방향족 분자를 추출해 앙플러라주 절대향을 얻습니다.

오늘날에도 앙플러라주를 실천하는 사람들은 누구입니까?

그라스의 원료 회사 로베르테(Robertet)는 독자적인 식물성 지방을 사용하여 튜베로즈와 자스민에 대해 앙플러라주 능력을 유지하고 있습니다. 미국과 유럽의 소규모 장인 조향사 커뮤니티가 미세 규모로 이를 실천합니다. 전 세계 총 생산량은 연간 한 자릿수 킬로그램일 가능성이 높으며, 산업 규모에 비해 통계적으로는 미미하지만 문화적으로는 중요합니다.

앙플러라주에는 꽃이 얼마나 필요합니까?

1킬로그램의 자스민에는 대략 8,000송이의 꽃이 들어 있습니다. 36회 충전의 전체 사이클은 매번 신선한 꽃을 사용합니다. 참고로, 용매 추출법으로 자스민 절대향 1킬로그램을 얻으려면 약 800킬로그램의 꽃이 필요합니다. 수율이 더 낮은 앙플러라주(enfleurage)는 더 많은 꽃을 필요로 했습니다.