Griottekersen

De vrucht

Prunus cerasus is een soort uit de Oude Wereld, behorend tot het ondergeslacht Cerasus van het geslacht Prunus. Er zijn twee hoofdgroepen van cultivars: de donkerrode Morello-kers en de lichtere, rode Amarelle-kers. De boom is kleiner dan die van de zoete kers en wordt 4-10 m hoog. Men neemt aan dat Prunus cerasus is ontstaan als natuurlijke kruising tussen Prunus avium en Prunus fruticosa, op het Iraanse plateau of in Oost-Europa. De Morello-kers rijpt in het midden tot einde van de zomer. De vrucht bestaat gemiddeld uit 84,9% water, en het droge gewicht bevat 39,7% koolhydraten en 1,0% lipiden.

Cultivars

Tot de bekende cultivars van de zure kers behoren Morello, Montmorency, Amarena, Marasca en Griotte de Kleparow.

Productie

In 2022 bedroeg de wereldproductie van zure kersen 1,6 miljoen ton, met Rusland aan kop met 19% van het totaal.

Griottines en kirsch

Griottines zijn kersen die in eau de vie of kirsch zijn gemacereerd. Ze kunnen op zichzelf worden gegeten of worden verwerkt in tal van plaatselijke gerechten, zowel hartige als zoete. Fougerolles, een voormalige gemeente in het departement Haute-Saône in Oost-Frankrijk, wordt zowel met kirsch als met griottines in verband gebracht.

De kersenpitten gaan mee in het fermentatieproces van kirschwasser en worden er niet vooraf uit verwijderd. In tegenstelling tot kersenlikeuren en cherry brandy's is kirschwasser niet zoet. Kirsch bevat kleine hoeveelheden waterstofcyanide (blauwzuur), deels als zodanig en deels gebonden als benzaldehydecyanohydrine, waaraan zijn kenmerkende smaak grotendeels te danken is.

Benzaldehyde in kersenpitten

Kersenpitten bevatten aanzienlijke hoeveelheden amygdaline. Onder enzymkatalyse splitst dit glycoside zich in benzaldehyde, waterstofcyanide en twee equivalenten glucose. Benzaldehyde (C₇H₆O) is een organische verbinding die bestaat uit een benzeenring met een formylgroep als substituent.

—

Gerelateerd: Acetyl Furan · Ambermax · Ambrofix · Ei · Ethyl Maltol · Bloem · Furfural · Genepi