Rød Mandarin

Forskjeller i sammensetningen av mandarinolje fra skall skyldes både sorten og hvor moden frukten er. Grønn olje utvinnes fra umoden frukt, gul olje fra delvis moden frukt og rød olje fra fullt moden frukt. Mandarinolje produsert i Italia blir uklar når den kjøles ned.

Opprinnelse og produksjon

Mandarin (Citrus reticulata) er en liten, rund sitrusfrukt. Den ville mandarinen er et av de opprinnelige, rene sitrustaksaene og utviklet seg i et avgrenset område i Sør-Kina og Vietnam. De fleste kommersielle mandarinvariantene stammer fra krysninger med pomelo, noe som gir dem søte frukter. Klementiner og satsumaer er grupper av hybrider av mandarin og regnes for å tilhøre samme art. Den årlige produksjonen av mandarinolje i Italia er på rundt 100 tonn. De sensoriske egenskapene til oljer fra andre produksjonsområder kan avvike fra den italienske typen, fordi også andre mandarinvarianter (klementiner, satsumaer osv.) bearbeides der. Slike oljer merkes også som tangerinoljer.

Kjemi og sammensetning

Hovedkomponentene i mandarinoljer er limonen (65-75 %) og γ-terpinen (16-22 %). Et karakteristisk trekk ved mandarinolje er innholdet av α-sinensal (0,1-0,5 %), metyl N-metylantranilat (0,3-0,7 %) og langkjedede, umettede alifatiske aldehyder. Oljen har en svakt blå fluorescens, som skyldes metyl N-metylantranilat. Den ikke-flyktige resten av presset mandarinolje utgjør 1,6-4,0 % av oljen. Presset mandarinolje har FEMA-nummer 2657 og Europarådsnummer 142.

Bruk i smakstilsetninger

Italiensk mandarinolje er den foretrukne kvaliteten og brukes til å berike bouqueten i smaksblandinger der søt appelsinolje er hovedkomponenten. Eterisk olje fra ferskt skall kan brukes som smakstilsetning i godteri, gelé, iskrem, tyggegummi og bakverk.