Duas pessoas estão diante do mesmo frasco aberto. Uma diz que cheira a violetas e creme frio. A outra diz que cheira a aparas de madeira e a mais nada. Não estão a ser poéticas. Não estão a fingir que têm bom gosto. Estão a relatar, com total honestidade, duas realidades inconciliáveis.
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Isto não é uma metáfora. É uma medição.
Durante a maior parte do século XX, a perfumaria assentou num pressuposto tão fundamental que nunca foi questionado: uma fragrância, depois de criada, é um objeto fixo. O perfumista constrói uma estrutura. Quem a usa recebe-a. As discordâncias sobre o cheiro de uma fragrância eram atribuídas à «subjetividade», uma palavra que serviu de tapete para esconder uma enorme quantidade de aspetos da biologia.
O tapete foi puxado. O que está por baixo muda tudo o que pensávamos saber sobre o que é um perfume, a quem pertence e se o perfumista e quem o usa alguma vez experimentam, em qualquer sentido significativo, a mesma obra de arte.
Quatrocentos tipos de recetores, cada um geneticamente único
O nariz humano não deteta odores da mesma forma que o olho deteta a luz. A visão funciona com três tipos de células cone. A audição funciona com um gradiente de frequências ao longo da membrana basilar. O olfato funciona com cerca de quatrocentas proteínas recetoras independentes, cada uma codificada pelo seu próprio gene e adaptada a uma forma molecular diferente. Quando inspiramos, as moléculas voláteis ligam-se ao epitélio olfativo, uma pequena área de tecido do tamanho de um selo postal no topo da cavidade nasal, e cada molécula encaixa num recetor como uma chave numa fechadura. A combinação de recetores que se ativa ao mesmo tempo produz a perceção. A rosa não é um único sinal. É um acorde, com cinquenta ou sessenta recetores a soar simultaneamente, que o cérebro interpreta como «rosa».
É aqui que começam os problemas.
Os humanos têm aproximadamente 800 genes de recetores olfativos, identificados pelo Projeto Genoma Humano e catalogados em detalhe por Doron Lancet e colegas no Instituto de Ciência Weizmann. Mais de metade são pseudogenes: cópias defeituosas, destroços evolutivos, genes que em tempos codificaram recetores funcionais, mas acumularam mutações suficientes ao longo de milénios para deixarem de produzir uma proteína funcional. Restam cerca de 400 recetores funcionais. Mas «funcional» é uma palavra generosa. Entre esses 400, a variação entre duas pessoas é impressionante.
Os polimorfismos de nucleótido único, conhecidos como SNPs, são mutações pontuais na sequência de ADN. Uma letra muda. Na maioria dos genes, uma alteração de uma única letra não provoca qualquer efeito observável. Nos genes dos recetores olfativos, que codificam proteínas que têm de se ligar fisicamente a uma molécula com precisão nanométrica, uma alteração de uma única letra pode modificar o formato da bolsa de ligação o suficiente para deixar um recetor incapaz de detetar a molécula para a qual foi concebido. Ou, de forma mais subtil, pode alterar a sensibilidade do recetor, fazendo com que uma molécula que uma pessoa deteta a dez partes por mil milhões tenha de estar presente a cem partes por mil milhões para ser detetada por outra.
O resultado é aquilo a que os geneticistas chamam anosmia específica: a incapacidade de cheirar uma molécula em particular, enquanto o resto do sistema olfativo funciona na perfeição. Não sabe que a tem. Não pode saber, porque nunca cheirou a molécula que não consegue detetar. Não é como o daltonismo, em que a deficiência pode ser demonstrada com uma tabela de teste. A anosmia específica é invisível para quem a tem. Simplesmente vive num mundo olfativo ligeiramente diferente e não tem maneira de saber que notas faltam na canção.
Androstenona: a molécula que um terço das pessoas não consegue cheirar
O exemplo mais estudado é a androstenona, um composto esteroide presente nas trufas, no aipo, na carne de porco e no suor humano. Na década de 1970, os investigadores repararam num padrão peculiar em testes de anosmia: cerca de um terço dos participantes não conseguia cheirar a androstenona, mesmo em concentrações suficientemente altas para levar outros participantes a sair da sala. Entre os que a conseguiam cheirar, as respostas dividiam-se em dois grupos que pareciam descrever moléculas diferentes. Alguns referiam uma qualidade agradável, doce, quase floral. Outros descreviam-na como intensamente semelhante a urina, o fedor de um balneário que já desistiu de si próprio.
Durante décadas, este fenómeno foi catalogado como uma curiosidade interessante. Depois, em 2007, uma equipa liderada por Andreas Keller e Leslie Vosshall, da Universidade Rockefeller, identificou a base genética. Um recetor chamado OR7D4 liga-se à androstenona. As variantes de OR7D4, produzidas por SNPs no gene, determinam se considera a androstenona agradável, repulsiva ou impercetível. A correlação entre o genótipo e a perceção era direta, reproduzível e suficientemente forte para prever a resposta de uma pessoa a partir de uma amostra de saliva, sem nunca abrir um frasco.
Pense no que isto significa para um perfume que contenha androstenona ou qualquer dos seus compostos estruturalmente semelhantes. O rasto de uma fragrância deste tipo não proporciona uma só experiência. Proporciona três. Um terço das pessoas na sala não sente nada. Um terço sente doçura. Um terço sente repulsa. O perfumista que incluiu a molécula fê-lo com base no cheiro que esta tem para si, que depende da sua própria variante OR7D4. O perfumista está a compor para um público cujo equipamento sensorial é, de forma mensurável e geneticamente determinada, diferente do seu.
Beta-ionona, violetas e o gene do recetor OR5A1
A beta-ionona é a molécula que mais contribui para o aroma das violetas. Também contribui para a qualidade atalcada, semelhante à íris, da raiz de íris, para a doçura facetada de alguns frutos silvestres e para a nota floral quente de certos chás oolong. Se alguma vez enterrou o rosto num ramo de violetas e se perguntou qual era o fascínio, o OR5A1 pode ser a razão.
Um estudo de 2013 publicado na Current Biology, da autoria de Jeremy McRae e colegas, demonstrou que a variação genética no OR5A1 afeta dramaticamente a sensibilidade à beta-ionona. Algumas pessoas com determinadas variantes sentem-na com uma intensidade impressionante, descrevendo-a como pesada, quase opressiva, um peso púrpura no palato. Outras, com variantes diferentes do mesmo gene, sentem-na de forma ténue ou não a sentem de todo.
Não se trata de uma molécula marginal na perfumaria. A íris é uma das notas mais apreciadas na tradição clássica francesa. Uma composição centrada na íris, sentida por alguém com uma variante OR5A1 de baixa sensibilidade, é um objeto fundamentalmente diferente da mesma composição sentida por alguém com uma variante de alta sensibilidade. A primeira pessoa sente as notas de suporte: as madeiras, os almíscares e as resinas que envolvem a íris. A segunda sente a íris como uma parede de pó violeta, tão espessa que oculta tudo o que está por trás dela. Não são duas interpretações da mesma pintura. São duas pinturas diferentes penduradas na mesma moldura.
A variação genética estende-se a toda a perceção olfativa
A androstenona e a beta-ionona são os casos mais bem documentados, porque foram estudadas primeiro, mas não são especiais. O princípio estende-se a toda a gama da perceção olfativa.
A trimetilamina, um composto com um odor intenso a peixe, é impercetível para algumas pessoas devido às variações nos recetores. O ácido isovalérico, a molécula responsável pelo cheiro do queijo curado e do suor dos pés, apresenta variações de origem genética tanto no limiar de sensibilidade como na valência hedónica. O Roquefort de uma pessoa é o ginásio de outra. O Galaxolide, almíscar sintético desenvolvido pela International Flavors and Fragrances na década de 1960 e utilizado desde então em quase metade de todas as fragrâncias comerciais, é completamente impercetível para uma parte significativa da população, um facto com enormes implicações para a função dos almíscares como notas de fundo.
Cada um destes representa uma tecla do piano que pode ou não estar presente, pode ou não estar afinada, para cada ouvinte. Os quatrocentos recetores funcionais, com os seus perfis individuais de SNP, fazem com que cada ser humano tenha uma impressão digital recetorial única. Não há duas pessoas com o mesmo instrumento olfativo. Os acordes são diferentes. A música, por conseguinte, também é diferente.
A sua pele determina que moléculas chegam ao seu nariz
A genética determina que moléculas consegue percecionar. A sua pele determina que moléculas chegam ao seu nariz.
Um perfume não é um objeto estático. É um sistema volátil, uma população de moléculas com diferentes pressões de vapor, pesos moleculares e afinidades pelos óleos e pela água à superfície da pele humana. Quando o perfume entra em contacto com a pele, passa a fazer parte de um ambiente químico que varia enormemente de pessoa para pessoa. O pH da pele, segundo dados de referência dermatológicos, varia aproximadamente entre 4,5 e 6,5, um intervalo suficientemente amplo para acelerar ou atrasar a evaporação de determinadas famílias moleculares. A composição do sebo, a mistura de lípidos segregados pelas glândulas sebáceas, varia consoante a genética, a alimentação, o estado hormonal e a rotina de cuidados da pele. Algumas moléculas dissolvem-se facilmente na pele rica em sebo e são libertadas lentamente ao longo de horas. As mesmas moléculas, numa pele mais seca, evaporam em minutos e desaparecem.
E depois há o microbioma. A pele humana alberga várias centenas de espécies de bactérias, e essa população é tão individual como uma impressão digital. Estas bactérias não são inquilinas passivas. Metabolizam. Decompõem moléculas, recombinam fragmentos e produzem subprodutos com odor próprio. A investigação da Universidade da Califórnia, em San Diego, liderada por Pieter Dorrestein e Rob Knight, demonstrou que os compostos orgânicos voláteis emitidos pela pele humana são significativamente influenciados pelo microbioma residente e que a assinatura do microbioma é suficientemente estável ao longo do tempo para servir como identificador biométrico.
Quando uma molécula de fragrância entra em contacto com a pele, não fica simplesmente ali a evaporar. É metabolizada pelas bactérias. Os subprodutos desse metabolismo passam a fazer parte do aroma. Duas pessoas que usam a mesma fragrância não estão a usar a mesma fragrância. As bactérias da pele de uma pessoa podem decompor um éster em álcool e ácido, produzindo uma faceta mais incisiva e verde. As bactérias da pele de outra podem deixar o éster intacto, preservando uma qualidade mais redonda e frutada. A pele não é uma tela. A pele é uma colaboradora e reescreve a composição sem pedir autorização.
A hidratação acrescenta mais uma variável. A pele bem hidratada retém as moléculas da fragrância numa fina película de humidade, que abranda a evaporação e prolonga a duração percetível das notas de topo. A pele desidratada permite que as moléculas mais leves se dissipem rapidamente, o que faz com que quem usa a fragrância chegue mais depressa às notas de coração e de base. Duas pessoas aplicam a mesma fragrância no mesmo momento. Trinta minutos depois, encontram-se em pontos diferentes da cronologia da composição. Uma ainda está na abertura cítrica. A outra já chegou à base de madeiras e resinas. Usam o mesmo perfume como dois leitores leem o mesmo romance, quando um vai no terceiro capítulo e o outro no nono.
A emoção e a memória processam o cheiro antes da cognição
Mesmo depois de a molécula se ligar ao recetor e de o sinal percorrer o nervo olfativo, o processamento não é uniforme. Os sinais olfativos passam pelo córtex piriforme, pela amígdala e pelo hipocampo antes de chegarem à consciência. Isto significa que o olfato passa pelos sistemas emocionais e da memória do cérebro antes de passar pelos sistemas cognitivos. Sente-se um odor antes de o identificar. Reage-se antes de o reconhecer.
As memórias associativas ligadas a uma determinada molécula são, por definição, únicas para cada indivíduo. O cheiro do benzaldeído (amêndoa amarga) desperta um conjunto de memórias em alguém que cresceu a comer maçapão no Natal e um conjunto completamente diferente em alguém que o associa a um laboratório de química. A resposta hedónica, a sensação de prazer ou repulsa, não é uma propriedade intrínseca da molécula. É uma associação aprendida, sobreposta à sensibilidade genética e à química da pele, de modo que, quando uma fragrância se torna uma experiência consciente, já passou por tantos filtros de variação individual que a composição original é menos um sinal fixo e mais um conjunto de instruções que cada corpo interpreta de forma independente.
Não se trata de subjetividade no sentido informal, aquele em que as pessoas dizem «cada um tem os seus gostos». Trata-se de subjetividade no sentido fisiológico. O aparelho percetivo é diferente. O objeto percecionado é diferente. O contexto de memória em que a perceção é interpretada é diferente. A todos os níveis, do gene ao recetor, à pele, ao neurónio e à memória, o sinal é transformado pelo corpo por onde passa.
O perfume enquanto forma de arte sem objeto fixo
Pense no que isto significa para a perfumaria enquanto forma de arte.
Uma pintura é um objeto fixo. Os pigmentos na tela emitem os mesmos comprimentos de onda de luz para todos os observadores. Uma pessoa com tricromacia anómala percecionará a pintura de forma diferente, mas a própria pintura não muda. O mesmo se aplica à música: as ondas sonoras são idênticas para todos os ouvintes, mesmo que a resposta emocional varie. A literatura transmite a mesma sequência de palavras a todos os leitores.
A perfumaria é diferente. A própria obra de arte muda. As moléculas que chegam ao nariz dependem da sua pele. A perceção dessas moléculas depende dos seus recetores. A tonalidade emocional dessa perceção depende da sua memória. O perfumista cria um conjunto de possibilidades, uma partitura molecular, e cada pessoa que usa o perfume interpreta-a no instrumento do próprio corpo. Não há duas interpretações iguais. Nenhuma é mais «correta» do que outra, porque não existe uma interpretação de referência, uma gravação-mestra, uma versão canónica pela qual todas as outras possam ser avaliadas.
O perfumista, trabalhando ao órgão, compõe para um único membro do público: ele próprio. Cada molécula que inclui foi avaliada pelos seus próprios recetores, na sua própria pele, através das suas próprias memórias associativas. O perfumista que adora uma determinada nota de íris pode ter a variante de elevada sensibilidade do OR5A1. Quem usa a fragrância e a acha «demasiado amadeirada» pode ter a variante de baixa sensibilidade e sentir a íris como um sussurro, enquanto o sândalo ruge. Nenhum deles está errado. Ambos ouvem a música que o seu instrumento consegue tocar.
Não existe hierarquia entre intenção e perceção
O radicalismo filosófico disto merece atenção. A maioria das formas de arte contém uma hierarquia implícita: a intenção do artista é o padrão pelo qual se avalia a reação do público. Quando alguém «interpreta mal» um quadro, a convenção é considerar que a pessoa falhou, não o quadro. Quando alguém acha uma sinfonia aborrecida, a convenção é considerar que lhe falta formação para a apreciar.
A perfumaria não pode sustentar esta hierarquia. Se trinta por cento da população literalmente não consegue cheirar uma molécula que o perfumista considera central na composição, não faz sentido dizer que essas pessoas estão «erradas». Não estão a deixar de apreciar a obra de arte. Estão a experienciar uma obra de arte diferente, que a sua biologia coassinou sem o seu conhecimento nem consentimento.
Isto torna a perfumaria radicalmente democrática de uma forma que nenhuma outra forma de arte consegue alcançar. Quem usa o perfume não é um recetor passivo. É um co-criador, e a criação em que participa é única, resultando da interseção entre a sua genética, a sua pele, as suas bactérias, a sua memória e a tarde específica em que, por acaso, encostou o pulso ao vaporizador. O perfumista define as condições. A biologia escreve a versão final.
Quando duas pessoas discordam sobre o cheiro de uma fragrância, nenhuma delas está enganada. Estão perante a mesma partitura molecular e ouvem músicas diferentes, porque são instrumentos diferentes. A discordância não é uma falha de perceção. É a prova de que a perceção está a funcionar, de que o nariz está a fazer exatamente aquilo para que foi preparado por quatrocentos genes recetores, meio milhar de milhões de anos de evolução dos vertebrados e uma vida humana irrepetível: construir uma experiência privada, intransmissível e biologicamente singular do mundo químico.
Não há uma forma correta de sentir um perfume. Há apenas a sua forma. A molécula não se importa com aquilo que lhe disseram que devia cheirar. Encaixa no seu recetor, ou não, e a experiência que se segue pertence apenas a si.
Isso não é uma limitação da perfumaria. É a propriedade mais radical desta forma de arte: cada frasco contém não uma fragrância, mas milhares de milhões de fragrâncias possíveis, uma por cada corpo que alguma vez a usará. O perfumista compõe a pergunta. A sua pele escreve a resposta.
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