Sake

O arroz tem um potencial aromático reduzido, pelo que a sua influência no aroma do sake é limitada. Por definição, o sake não pode conter ingredientes adicionados destinados a intensificar o aroma ou o sabor. A levedura é considerada o fator mais importante para o perfil aromático do sake. O sake contém mais de 100 componentes aromáticos que determinam o seu perfil aromático. Os ésteres são considerados o grupo mais importante de compostos voláteis e contribuem, em geral, para os aromas frutados e florais.

O acetato de etilo é o principal éster presente no vinho, na cerveja e no sake. Entre os principais responsáveis pelo aroma frutado ginjo-ka encontram-se os ésteres de hexanoato e octanoato, como o caproato de etilo e o caprilato de etilo, bem como o acetato de isoamilo. O caproato de etilo foi identificado como o principal responsável pelo ginjo-ka. É sintetizado pela reação do ácido capróico com etanol. O ácido capróico é um ácido gordo relativamente pequeno que apenas algumas leveduras conseguem produzir; as leveduras comuns produzem apenas ácidos gordos cerca de três vezes maiores. A enzima AATFase combina álcool isoamílico e acetil-CoA para formar acetato de isoamilo. Tanto o acetato de isoamilo como o caproato de etilo se dissipam com muita facilidade, pelo que o aroma frutado tende a desaparecer. Fora do sake, o acetato de isoamilo é utilizado para conferir sabor a banana ou pera a alimentos como amendoins de circo e rebuçados de pera.

O arroz para sake é geralmente polido muito mais do que o arroz de mesa comum. O centro do grão de arroz é rico em amido, enquanto as camadas exteriores contêm concentrações mais elevadas de gorduras, vitaminas e proteínas. O junmai daiginjo é produzido exclusivamente com arroz e com uma taxa de polimento igual ou inferior a 50%. Uma taxa de polimento igual ou inferior a 60% é um dos requisitos do sake ginjo. O pó de arroz que sobra do polimento é frequentemente utilizado para fazer bolachas de arroz, doces japoneses e outros alimentos. A água macia costuma resultar num sake mais doce, enquanto a água dura, com mais minerais, resulta num sake mais seco. No Japão, o A. oryzae também é utilizado para produzir alimentos fermentados, como miso e molho de soja.

Namazake é sake não pasteurizado e deve ser conservado no frigorífico. A maior parte do sake é diluída com água após a fermentação, reduzindo o teor alcoólico de 18 a 20% para 14-16%; o genshu não é diluído. O diacetilo tem um cheiro característico a queijo e é um sinal revelador de uma falha na produção que matou prematuramente a levedura. O 4-vinilguaiacol pode por vezes formar-se durante a fermentação, tem um cheiro semelhante ao do cravinho e indica a presença de microrganismos estranhos no moromi.

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