Mosto de Vinho

O que é o mosto

A parte sólida do mosto chama-se bagaço e representa normalmente 7-23% do peso total do mosto. Ao contrário do sumo de uva vendido comercialmente, que é filtrado e pasteurizado, o mosto é espesso e contém partículas. O nome deriva do latim vinum mustum. O termo também é usado pelos produtores de hidromel para designar a mistura não fermentada de mel e água que se transforma em hidromel.

Na culinária

O mosto contém normalmente 10 a 15% de glicose, e os cozinheiros usam-no como adoçante em várias cozinhas. O mosto reduzido é usado na cozinha grega, noutras cozinhas dos Balcãs, na francesa e na do Médio Oriente, sob a forma de um xarope conhecido como petimezi, pekmez ou dibis.

Produção de vinho

O tempo durante o qual o bagaço permanece no sumo é fundamental para o caráter final do vinho. Para iniciar a fermentação primária, pode adicionar-se levedura ao mosto para vinho tinto, ou a fermentação pode ocorrer naturalmente graças à levedura ambiente presente nas uvas. A levedura está normalmente presente nas uvas, sendo muitas vezes visível como uma camada pulverulenta. O bagaço é frequentemente devolvido à vinha ou ao pomar para ser usado como fertilizante. Na produção de vinho tinto, os engaços são geralmente removidos antes da fermentação, uma vez que têm um teor de taninos relativamente elevado. Os engaços também podem conferir ao vinho um aroma vegetal, devido à extração de 3-isobutil-2-metoxipirazina, cujo aroma faz lembrar o dos pimentos verdes.

Mosto reduzido

Defrutum, carenum e sapa eram reduções de mosto. Ferver sumo de uva ou mosto até reduzir o volume a dois terços do original dava carenum; até metade, defrutum; e até um terço, sapa. Há alguma confusão quanto ao grau de redução da sapa e do defrutum. O vincotto é feito cozinhando lentamente e reduzindo mosto de uva não fermentado até ficar com cerca de um quinto do volume original e os açúcares presentes caramelizarem. O mosto é também um ingrediente essencial na produção de vinagre balsâmico.

Significados regionais

No norte de Espanha, mosto refere-se ao sumo de uva não fermentado, consumido como bebida sazonal popular não alcoólica. Na Andaluzia, mosto designa um vinho jovem fermentado com aproximadamente 9-12.5% de álcool por volume, produzido a partir da vindima de outono.

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