Cerveja

O que é a cerveja

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais antigas e consumidas no mundo. Além da cevada maltada, também se utilizam trigo, milho, arroz e aveia. Podem ser incluídos outros agentes aromatizantes, como gruit, ervas ou frutos, ou utilizados em vez do lúpulo. A cerveja é distribuída em garrafas e latas e está geralmente disponível à pressão em pubs e bares. Uma cervejaria é um pub de grandes dimensões especializado em cerveja.

Malte

Malte é qualquer grão de cereal que tenha sido levado a germinar por imersão em água e cuja germinação tenha sido depois interrompida por secagem com ar quente. A maltagem produz enzimas que convertem os amidos em açúcares fermentáveis. Diferentes tempos e temperaturas de torra produzem maltes de cores diferentes a partir do mesmo grão. Os maltes mais escuros produzem cervejas mais escuras. O malte caramelo realça as notas de caramelo, enquanto o malte torrado contribui com sabores mais torrados ou maltados.

Lúpulo e levedura

O lúpulo são as flores verdes da planta Humulus lupulus. É utilizado sobretudo para conferir amargor, sabor e estabilidade à cerveja, à qual também dá sabores e aromas florais, frutados ou cítricos. Durante a fervura do mosto, os humulones do lúpulo são isomerizados termicamente em iso-alfa-ácidos, que conferem um sabor amargo à cerveja. O mirceno, o humuleno e o cariofileno representam, em conjunto, 80-90% do óleo essencial do lúpulo. As cervejas de alta fermentação são geralmente produzidas com Saccharomyces cerevisiae, uma levedura de alta fermentação. Esta levedura atua normalmente entre 15 e 25 °C e, a estas temperaturas, produz quantidades significativas de ésteres e outros compostos secundários de sabor e aroma. A lager é uma cerveja de baixa fermentação, e as lagers claras são as cervejas mais consumidas no mundo.

Química

A cerveja contém os ácidos fenólicos ácido 4-hidroxifenilacético, ácido vanílico, ácido cafeico, ácido siríngico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico e ácido sinápico. O triptofol, o tirosol e o feniletanol são álcoois superiores aromáticos produzidos pela levedura durante o processo de fabrico da cerveja. O furfural é um dos aldeídos mais abundantes na cerveja. Os ésteres são sintetizados durante a fermentação, e a sua quantidade depende da estirpe de levedura e da temperatura de fermentação. A reação de Maillard contribui para o escurecimento da cevada maltada utilizada na cerveja. As notas de caramelo e de malte na cerveja resultam geralmente de reações de Maillard, da caramelização ou de produtos de pirólise.

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