O conhaque é produzido numa região vitivinícola oficialmente delimitada, dividida em seis zonas, onde se produzem conhaques diferentes. Só as bebidas espirituosas feitas a partir de uvas vindimadas e fermentadas dentro da área delimitada de Cognac podem legalmente reivindicar as denominações de origem registadas. A área abrange quase todo o departamento de Charente-Maritime, uma grande parte do departamento de Charente e algumas aldeias dos departamentos de Dordogne e Deux-Sèvres. A origem e a autenticidade do Cognac são garantidas e especificadas no caderno de especificações da AOC Cognac.
O vinho branco utilizado no fabrico de conhaque é muito seco, ácido e leve. É excelente para destilação e envelhecimento. Entre as castas autorizadas, a Ugni blanc, conhecida localmente como Saint-Émilion, é a mais utilizada. Para um verdadeiro conhaque de cru, o vinho branco deve ser feito com pelo menos 90% de Ugni blanc, Folle blanche e Colombard. A vindima começa geralmente em meados de setembro, quando as primeiras uvas amadurecem, e termina por volta de meados de outubro. As uvas são prensadas imediatamente após a vindima. Os mostos fermentados para produzir vinho destinado à destilação têm um teor alcoólico potencial baixo, de cerca de 9% vol., o que favorece a concentração de substâncias aromáticas nas uvas e confere uma acidez elevada. O sumo prensado fermenta durante 2-3 semanas, enquanto as leveduras selvagens autóctones da região transformam os açúcares da fruta em álcool. Não é permitido adicionar açúcar nem enxofre. O vinho resultante tem cerca de 7 a 8% de álcool.
Um longo envelhecimento resulta em aguardentes vínicas suaves, ricas e concentradas, com boa complexidade aromática. A origem do carvalho, o tipo de grão, a humidade na cave e a idade das barricas dão aos mestres de cave ampla liberdade para envelhecer a aguardente vínica como entenderem. O processo de envelhecimento é influenciado pelos compostos das barricas de carvalho e pela evaporação do etanol ao longo do tempo. Como as barricas de carvalho deixam de contribuir para o sabor após quatro ou cinco décadas, um envelhecimento mais prolongado pode não trazer benefícios adicionais. Vários terpenoides, que conferem notas florais aos vinhos, foram identificados pela primeira vez no conhaque. Num painel de análise sensorial, a (Z)-whisky lactona e a (E)-β-damascenona intensificaram a sensação de uma mistura de terpenos presente em destilados envelhecidos, mas não pareceram afetar uma mistura de terpenos típica dos destilados mais jovens. Alguns dos compostos-chave encontrados na aguardente são ésteres, como o acetato de etilo, que contribui para os aromas frutados, e taninos da madeira, que conferem adstringência.
O óleo de cognac verde é solúvel na maioria dos óleos fixos e no óleo mineral, muito ligeiramente solúvel em propilenoglicol e insolúvel em glicerina. O óleo de cognac também contém aldeídos (acetaldeído, cuminaldeído, formaldeído), acetona, vários ésteres, ácidos e álcoois.
A assemblagem é uma tradição secular que não está sujeita a requisitos precisos no caderno de especificações da AOC Cognac. Tal como um perfumista compõe com o nariz, o mestre de adega combina aguardentes vínicas de diferentes idades e origens para conferir ao cognac toda a sua complexidade aromática. A idade de um cognac corresponde à do componente mais jovem da sua assemblagem. Adiciona-se cuidadosamente água destilada para levar o cognac ao teor alcoólico e ao equilíbrio pretendidos. V.S. (Very Special), ou três estrelas, designa uma assemblagem em que a aguardente mais jovem envelheceu durante pelo menos dois anos numa pipa. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), ou Reserve, designa uma assemblagem em que a aguardente mais jovem envelheceu durante pelo menos quatro anos numa pipa. Napoléon designa uma assemblagem em que a aguardente mais jovem envelheceu durante pelo menos seis anos. A idade mínima da aguardente mais jovem numa assemblagem X.O. foi aumentada para 10 anos em abril de 2018, depois de a regra, inicialmente prevista para 2016, ter sido adiada devido à insuficiência de stocks. X.X.O. (Extra Extra Old) é uma indicação específica atribuída a aguardentes vínicas envelhecidas durante pelo menos 14 anos. Hors d'âge é uma designação formalmente equivalente a X.O. para o Cognac. Um cognac engarrafado mantém a sua idade, uma vez que as aguardentes, ao contrário do vinho, não evoluem depois de engarrafadas. O cognac de teor alcoólico de barrica não foi diluído para reduzir o seu teor alcoólico; estes cognacs não são geralmente filtrados e apresentam um teor alcoólico superior a 40%.
O cognac é frequentemente servido em copos como o balão, com uma taça larga e afunilada e pé curto. Colocar a mão por baixo da taça aquece o cognac no interior e faz com que liberte mais vapores, permitindo ao consumidor apreciar o aroma.
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