Absinto

O absinto é obtido de várias plantas, incluindo as flores e as folhas da Artemisia absinthium (grande absinto), juntamente com anis-verde, funcho-doce e outras ervas medicinais e culinárias. As principais plantas utilizadas são o grande absinto, o anis-verde e o funcho de Florença, frequentemente designados por «santíssima trindade». Também podem ser utilizadas muitas outras ervas, como o pequeno absinto, o hissopo, a erva-cidreira, o anis-estrelado, a angélica, a hortelã-pimenta, o coentro e a verónica.

Os absintos tradicionais obtêm a sua cor verde exclusivamente da clorofila das ervas inteiras, extraída durante a maceração secundária. A infusão de plantas como o pequeno absinto, o hissopo e a erva-cidreira no destilado extrai a clorofila e acrescenta também a complexidade herbácea típica do absinto de alta qualidade. A maioria dos países não tem uma definição legal de absinto.

A erva do absinto contém substâncias amargas do grupo das lactonas sesquiterpénicas, das quais a absintina é o principal componente. Os óleos essenciais representam 0,2 a 0,8% da erva e contêm (-)-tujona, (+)-isotujona, álcool tujilílico e os seus ésteres, camazuleno e outros mono e sesquiterpenos. A tujona é uma cetona e um monoterpeno que ocorre predominantemente sob duas formas diastereoméricas, (-)-α-tujona e (+)-β-tujona. O camazuleno, um derivado azul-violeta do azuleno, encontra-se no absinto.

O anetol contribui em grande medida para o aroma e o sabor do anis e do funcho. É pouco solúvel em água, mas muito solúvel em etanol, o que faz com que certos licores com sabor a anis fiquem turvos quando diluídos em água.

Utilizações aromáticas

O óleo de absinto é utilizado para aromatizar bebidas alcoólicas, como o vermute, uma mistura de vinhos brancos que contém vestígios de absinto e outros aromas, e era anteriormente utilizado no absinto. O anetol aromatiza, entre outras, as bebidas alcoólicas ouzo, rakı, anisette e absinto. O próprio anetol é um líquido incolor, aromático e ligeiramente volátil.

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