Estilos
Os runs são produzidos em vários estilos. Os runs leves são normalmente usados em cocktails como o Mojito e o Daiquiri, enquanto os runs envelhecidos ou escuros oferecem perfis de sabor mais complexos. O rum não tem uma definição fixa, uma vez que cada país estabelece normas diferentes que o rum deve cumprir. A maioria dos runs é produzida a partir de melaço, um subproduto da produção de açúcar. Uma exceção notável são as ilhas francófonas, onde o sumo de cana-de-açúcar é o ingrediente de base preferido. O rhum agricole é uma bebida espirituosa destilada a partir de sumo de cana-de-açúcar fresca. No Brasil, a bebida alcoólica destilada obtida a partir do sumo de cana distingue-se do rum e chama-se cachaça. Alguns runs de qualidade inferior das Índias Ocidentais são chamados tafia. Os produtores de rum da América Central e do Sul costumam adoçar bastante os seus runs, embora esta prática não se tenha tornado comum em Cuba nem em Porto Rico.
Envelhecimento
Muitos países exigem que o rum envelheça em barris durante pelo menos um ano. O rum é normalmente envelhecido em barris de bourbon usados, mas pode ser utilizado qualquer tipo de barril de madeira ou depósito de aço inoxidável. Como a maioria das regiões produtoras de rum tem um clima tropical quente, o rum amadurece muito mais depressa do que é habitual em climas mais frios para bebidas espirituosas como o whisky ou o brandy. O rum costuma envelhecer durante menos tempo do que o whisky, em parte devido ao clima em que é produzido. Têm sido feitas tentativas para reproduzir muito mais rapidamente a composição molecular do rum envelhecido, recorrendo ao calor e à luz para acelerar artificialmente o envelhecimento.
Compostos presentes no rum
Os ésteres são frequentemente a classe dominante de compostos orgânicos presentes no rum. O rum tem um teor de ácidos carboxílicos de cadeia curta superior ao de outras bebidas espirituosas. Os ácidos que contribuem para a formação dos ésteres podem, por si só, influenciar o aroma e o sabor, e os álcoois superiores, que têm mais átomos de carbono do que o etanol, também contribuem. Durante o envelhecimento, os compostos dos barris também podem passar para o rum, incluindo vários compostos fenólicos e a vanilina. As lactonas de carvalho também estão presentes no rum, embora em menor quantidade do que nos whiskies, que tendem a envelhecer durante mais tempo. A lactona do whisky, também chamada lactona de quercus, é o isómero 3S,4S do cis-3-metil-4-octanolido e um ingrediente importante do aroma do whisky e de outras bebidas alcoólicas envelhecidas em barris de carvalho. A bebida extrai-a de algumas substâncias precursoras presentes na madeira de carvalho. Os runs escuros tendem a conter mais compostos aromáticos e de sabor do que os runs mais claros. O rum branco é filtrado, muitas vezes através de carvão, para remover os compostos que lhe dão cor, e essa filtragem também pode remover compostos que influenciam o sabor do rum. A beta-damascenona é um dos compostos odoríferos de maior impacto no rum escuro, mas o seu impacto é muito menor no rum branco. O sotolon é uma lactona de butenólido e um composto aromático extremamente potente. O sotolon também está presente no melaço e no rum envelhecido.
Utilizações
O rum é a base de inúmeros cocktails clássicos. É habitualmente utilizado para macerar fruta usada em bolos de fruta, na preparação de rumtopf e de bolachas Joe Frogger, e em marinadas para alguns pratos caribenhos. O rum também pode ser usado em pratos crus ou frios, para que o álcool não evapore com a cozedura, como acontece nas bolas de rum.
História
O rum teve origem nas Caraíbas no século XVII, onde terá sido criado pela primeira vez por pessoas escravizadas nas plantações de açúcar. No século XVII, as plantações de cana-de-açúcar das Caraíbas não tinham qualquer utilidade para o melaço, o líquido xaroposo produzido durante o processamento da cana-de-açúcar. Os colonos descobriram rapidamente que, se lhe fosse adicionada água, o melaço podia fermentar facilmente e produzir álcool. Em maio de 1657, o Tribunal Geral de Massachusetts decidiu proibir a venda de bebidas alcoólicas fortes, incluindo a bebida conhecida pelo nome de rumme. Historicamente, o rum serviu como meio de troca económica, desempenhando um papel no comércio triangular, no tráfico de escravos e nas economias coloniais das Índias Ocidentais e das colónias britânicas. O rum perdeu popularidade durante a Guerra da Independência dos Estados Unidos, mas voltou a ser uma das bebidas espirituosas mais populares da atualidade. Quando a França começou a produzir açúcar a partir de beterraba-sacarina, por volta de 1811, os preços do açúcar baixaram e o sumo de cana fresco ficou disponível para fermentação e destilação em rum. Historicamente, as marcas de rum jamaicano eram classificadas de acordo com os seus níveis de ésteres, especificamente de acetato de etilo, para determinar o seu valor em lotes de mistura. Este sistema surgiu no final do século XIX como forma de classificar o rum para venda.
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