Furaneol

Identitet

Furaneol är formellt ett derivat av furan. Det är lösligt i vatten och organiska lösningsmedel. Furaneol har två enantiomerer, (R)-(+)-furaneol och (S)-(-)-furaneol. (R)-formen står främst för doften.

Förekomst

Furaneol finns i jordgubbar och en mängd andra frukter och bidrar till viss del till doften av färsk ananas. Det är också en viktig beståndsdel i doften hos bovete och tomat. Ansamling av furaneol under mognaden har observerats i jordgubbar och koncentrationen kan nå höga 37 μg/g. Det bidrar i hög grad till jordgubbsfruktens arom. Det har också påvisats i guava, vindruvor, hallon, rågbröd, kakao, kaffe och öl. Det finns också naturligt i malt.

Bildning och historia

Deoxisocker som L-rhamnos är effektiva prekursorer till furaneol i Maillardreaktionen. I frukt identifierades D-fruktos-1,6-difosfat som dess naturliga föregångare. I jordgubbar katalyseras det sista steget i biosyntesen av jordgubbens kinonoxidoreduktas. Furaneol rapporterades för första gången 1960 som en produkt av Maillardreaktionen. Det upptäcktes i ananas 1965.

Användning

Tack vare sin låga dofttröskel används furaneol inom livsmedelsindustrin som aromämne och smakförstärkare i bakverk. Det är också en beståndsdel i köttessensblandningar. Furaneols acetatestrar kallas också karamellacetat och jordgubbsacetat. Aromkemister uppskattar ämnet för dess feta kolasmak, och inom parfym används det i små mängder för att tillföra en söt gourmandnot.

Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: Karamell · Maltol · Metylcyklopentenolon · Pralin · Kola