Pralinen
Franska praliner är en fast blandning av mandlar eller hasselnötter och karamelliserat socker. Grädde är en vanlig tredje ingrediens i praliner. Amerikanska praliner är en mjukare, krämigare blandning av sirap och pekannötter, hasselnötter eller mandlar med mjölk eller grädde, och liknar fudge. Pralin används vanligtvis som fyllning i choklad eller andra sötsaker. En pralin-kaka är en chokladkaka som innehåller malda nötter.
Amerikanska praliner görs vanligtvis genom att socker, ofta farinsocker, blandas med smör, grädde eller kärnmjölk och pekannötter i en kastrull på medelhög till hög värme. Blandningen rörs om hela tiden tills det mesta av vattnet har avdunstat och den blivit tjock och brun. Sedan klickas skedar av blandningen ut på bakplåtspapper eller smord folie och får svalna.
Grovmalda karamellöverdragna nötter ger ett knaprigt pulver som kallas pralin, en ingrediens i många kakor, bakverk och glassar. Finmalt blir pulvret praliné på franska, vilket liknar nötsmör. Pastan kan blandas med och smaksättas med vilken sorts choklad som helst, och överdragen med couverturechoklad blir den chocolat praliné. Därför används ordet i Tyskland, Nederländerna och Belgien för fylld choklad i allmänhet.
Gourmandmaterial
Gourmanddofter skapas med vanilj och vanillin, tonkaböna och kumarin, karamell (maltol och etylmaltol), honung och fruktiga estrar. Etylmaltol är ett vitt fast ämne med en söt doft som kan beskrivas som karamelliserat socker eller karamelliserad frukt. Etylmaltol används ofta i parfymer för att skapa gourmanddofter, och användes för första gången i en doft som lanserades 1992. Maltol har en karamellartad doft. Maltol förekommer naturligt i barken på lärkträd och i tallbarr, och bildas när malt rostas och bröd gräddas. Etylmaltol är besläktat med maltol genom att en etylgrupp ersätter metylgruppen.
Kumarin är ett färglöst, kristallint fast ämne med en söt doft som påminner om vanilj och en bitter smak. Pyrazin och olika alkylpyraziner är smak- och aromämnen som finns i bakade och rostade livsmedel. Maillardreaktionen är en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som skapar melanoidiner, de ämnen som ger brynt mat dess karaktäristiska smak.
—
Relaterat: Mandel · Bensoin · Butterscotch · Karamell · Choklad · Kanel · Kaffe · Kumarin
