Persilja

Petroselinum crispum är en accepterad art i familjen Apiaceae. Trädgårdspersilja är en klargrön, tvåårig växt i tempererade klimat och en ettårig ört i subtropiska och tropiska områden. Fröna är ovala, 2-3 mm långa och har tydliga rester av stiftet i spetsen. Under det första året hos en tvåårig växt bildas en rosett med tredubbelt parbladiga blad som är 10-25 cm långa och en pålrot som lagrar näring över vintern. Under det andra året växer en blommande stjälk som blir upp till 75 cm hög och bär flockar av gula till gulgröna blommor. Växten dör vanligtvis när fröna har mognat. Persilja växer bäst i fuktig, väldränerad jord i full sol vid 22-30 °C och odlas vanligen från frö. Groningen går långsamt, tar fyra till sex veckor och är ofta besvärlig på grund av furanokumariner i fröskalet. Persilja odlas med släta eller krusiga blad, och en ytterligare typ, hamburgrotpersilja, odlas som rotfrukt och har betydligt tjockare rötter än bladtyperna. Rotpersilja är vanlig i central- och östeuropeisk matlagning, där den används i soppor och grytor eller äts rå som snacks.

Kemi

Apiol är oljans främsta beståndsdel; den har formeln C₁₂H₁₄O₄ och kristalliserar när oljan kyls till låg temperatur. De främsta beståndsdelarna utöver apiol är α-pinen och myristicin. Oljan innehåller också konjugerade kumariner (i spårmängder), ketoner, aldehyder, ett fast kolväte som smälter vid 69°C samt fenolföreningar (i spårmängder). Oljans terpenfraktion kokar vid 160° till 164°, har en specifik vikt på cirka 0.865 och en rotation på -30.8°, så l-pinen är sannolikt en beståndsdel. Persiljefrönas eteriska olja har rapporterats innehålla terpener och fenylpropanoider som huvudkomponenter. Apiol är en fenylpropen som finns i de eteriska oljorna från bladselleri och alla delar av persiljan. Apiole kallas också apiol, persiljeapiol eller persiljekamfer. Den har en molmassa på 222.23 g/mol, smälter vid 30 °C och kokar vid 294 °C. Dillapiole, en positionsisomer till apiole, förekommer i dill och fänkålsrötter. Apiole är irriterande och kan i höga doser orsaka skador på lever och njurar. Myristicin har formeln C₁₁H₁₂O₃ och en molekylvikt på 192.21. Myristicin förekommer också i den flyktiga fraktionen av muskot olja. Det är en allylbensen som också finns i svartpeppar och i många växter i familjen flockblommiga, bland annat anis, morötter, selleri och dill. Den är olöslig i vatten och löslig i etanol, eter och bensen, och den fungerar som insektsmedel. Färsk persilja innehåller apigenin och myricetin.

Sammansättningen av persiljebladsolja varierar beroende på årstid, geografiskt läge och torkningsförhållanden. I bladolja från växter odlade i Saudiarabien var myristicin den främsta beståndsdelen (41,45 %). Totalt identifierades 67 komponenter i oljan, motsvarande cirka 96 % av dess flyktiga sammansättning, och sabinen och myrcen var också bland de viktigaste föreningarna. Persiljebladsolja beskrivs också som huvudsakligen bestående av monoterpenkolväten, med 1,3,8-mentatrien som främsta beståndsdel och en viktig del av persiljebladens arom.

Ursprung och variation

Persilja odlas i nästan alla tempererade klimat. Oljan från tysk frukt innehåller en betydande mängd apiol och blir därför halvfast vid normal temperatur. Oljan från fransk frukt innehåller betydligt mindre apiol.

Användning och säkerhet

Persilja används i matlagning i Mellanöstern, Medelhavsområdet, Brasilien och USA, och krusbladig persilja används ofta som garnering. Kockar föredrar ofta slätbladig persilja eftersom den har en kraftigare smak. Normala mängder persilja i maten är säkra för gravida kvinnor, men mycket stora mängder kan ha en livmodersammandragande effekt.

Upptäck alla sju extraits i Upptäcktsset.