Röd Mandarin

Sammansättningen hos mandarinens skaloljor varierar beroende på både sort och fruktens mognadsgrad. Grön olja utvinns ur omogen frukt, gul olja ur delvis mogen frukt och röd olja ur helt mogen frukt. Mandarinolja av italienskt ursprung blir grumlig när den kyls.

Ursprung och produktion

Mandarinträdet (Citrus reticulata) är ett litet citrusträd med rund frukt. Den vilda mandarinen är en av de ursprungliga, rena citrusgrupperna och utvecklades i ett begränsat område i södra Kina och Vietnam. De flesta kommersiella mandarinvarianter härstammar från korsningar med pomelo, vilket ger dem söta frukter. Tangeriner och satsumas är en grupp hybrider av mandarin och anses tillhöra samma art. Den årliga produktionen av mandarinolja i Italien är cirka 100 ton. Oljornas sensoriska egenskaper från andra produktionsregioner kan skilja sig från den italienska typen, eftersom även andra mandarinvarianter (klementiner, satsumas med flera) bearbetas där. Sådana oljor betecknas också som tangerinoljor.

Kemi och sammansättning

De viktigaste beståndsdelarna i mandarinoljor är limonen (65-75 %) och γ-terpinen (16-22 %). Mandarinoljans karakteristiska egenskaper omfattar dess innehåll av α-sinensal (0,1-0,5 %), metyl N-metylantranilat (0,3-0,7 %) och långkedjiga omättade alifatiska aldehyder. Oljan har en svagt blå fluorescens, som orsakas av metyl N-metylantranilat. Den icke-flyktiga återstoden i pressad mandarinolja utgör 1,6-4,0 % av oljan. Pressad mandarinolja har FEMA-nummer 2657 och Europarådets nummer 142.

Användning som smakämne

Italiensk mandarinolja är den föredragna kvaliteten och används för att berika buketten i smakblandningar där söt apelsinolja är den huvudsakliga beståndsdelen. Eterisk olja från färskt skal kan användas som smakämne i godis, geléer, glass, tuggummi och bakverk.