كرز غريوت

الثمرة

Prunus cerasus نوع من العالم القديم ينتمي إلى تحت الجنس Cerasus من جنس Prunus. له مجموعتان رئيسيتان من الأصناف: كرز موريلو الأحمر الداكن، وكرز أماريل الأحمر الأفتح. شجرته أصغر من شجرة الكرز الحلو، ويبلغ ارتفاعها من 4 إلى 10 م. يُظنّ أن Prunus cerasus نشأ هجيناً طبيعياً بين Prunus avium وPrunus fruticosa في الهضبة الإيرانية أو في أوروبا الشرقية. ينضج كرز موريلو من منتصف الصيف إلى أواخره. يبلغ متوسط الماء في الثمرة 84٫9%، ويضمّ وزنها الجاف 39٫7% من الكربوهيدرات و1٫0% من الدهون.

الأصناف

من أصناف الكرز الحامض المعروفة: Morello وMontmorency وAmarena وMarasca وGriotte de Kleparow.

الإنتاج

بلغ الإنتاج العالمي من الكرز الحامض عام 2022 نحو 1٫6 مليون طن، وتصدّرت روسيا المنتجين بنسبة 19% من الإجمالي.

الغريوتين والكيرش

الغريوتين كرز منقوع في ماء الحياة (eau de vie) أو في الكيرش. يؤكل وحده، ويدخل في عدد من الأطباق المحلية، مالحة وحلوة. ترتبط فوجيرول، وهي بلدية سابقة في مقاطعة أوت سون شرق فرنسا، بالكيرش والغريوتين معاً.

تدخل نوى الكرز في تخمير الكيرشفاسر ولا تُنزع قبله. وخلافاً لليكيورات الكرز وبراندي الكرز، ليس الكيرشفاسر حلواً. يحوي الكيرش كميات ضئيلة من سيانيد الهيدروجين، بعضها حرّ وبعضها متحد على هيئة Benzaldehyde cyanohydrin، وإلى هذا المركّب تعود نكهته المميزة في معظمها.

Benzaldehyde في بذور الكرز

تحوي بذور الكرز كمية معتبرة من Amygdalin. بتحفيز إنزيمي يتحلّل هذا الغليكوزيد إلى Benzaldehyde وسيانيد الهيدروجين وجزيئين من الغلوكوز. Benzaldehyde (C₇H₆O) مركّب عضوي يتألف من حلقة بنزين تحمل مجموعة فورميل مستبدِلة.

—

ذات صلة: Acetyl Furan · Ambermax · Ambrofix · بيض · Ethyl Maltol · دقيق · Furfural · جينبي