مارزيبان

يُصنع المارزيبان الألماني بطحن اللوز الكامل مع السكر وتجفيف العجينة جزئياً، أما المارزيبان الفرنسي (ويسمى massepain) فيُصنع بمزج اللوز المطحون بشراب السكر. والـ Persipan منتج مشابه أقل كلفة، تحلّ فيه نوى المشمش أو الخوخ محل اللوز. ويُصنع المارزيبان الإسباني بلا لوز مر. وفي الولايات المتحدة لا يدخل اللوز المر في المارزيبان، لأن القانون الأمريكي يحظر استيراده، إذ يحتوي مادة قريبة من السيانيد.

البنزالدهيد (C₆H₅CHO) مركب عضوي يتألف من حلقة بنزين تحمل مجموعة فورميل. هو سائل عديم اللون برائحة مميزة تشبه اللوز المر والكرز. وهو مركب نكهة موجود في اللوز.

يحتوي اللوز ونوى المشمش وبذور التفاح ونوى الكرز كميات معتبرة من الأميغدالين. يتفكك هذا الغليكوزيد بتحفيز إنزيمي إلى بنزالدهيد وسيانيد الهيدروجين ومكافئين من الغلوكوز. وزيت اللوز المر العطري بنزالدهيد شبه خالص، وهو المادة المسؤولة عن الطعم المر. ويقلّ الأميغدالين كثيراً في اللوز غير المر (الحلو) عنه في اللوز المر. وقد تعطي حبة اللوز المر من 4 إلى 9 ملّيغرامات من سيانيد الهيدروجين.

لا تعريف رسمياً للمارزيبان في الولايات المتحدة، وهو فيها يحتوي عادة سكراً أكثر قياساً إلى اللوز مما تحتويه عجينة اللوز. ويُصنع المارزيبان الخالي من السكر باستبدال السكر بكحولات متعددة الهيدروكسيل مثل المالتيتول. وبعض المارزيبان منكَّه بماء الورد. وكثير من الحلويات المباعة باسم المارزيبان مصنوع من مواد أرخص مثل عجينة الصويا وجوهر اللوز.

معيار IFRA «Benzaldehyde» (CAS 100-52-7) تقييد، نُشر في يناير 2020 ضمن التعديل 49.

—

ذات صلة: أسيتيل فوران · Ambermax · Ambrofix · بيضة · إيثيل مالتول · دقيق · فورفورال · جينبي