الحليب

دهن الحليب غليسريد ثلاثي يتكوّن من أحماض دهنية مثل الميريستيك والبالميتيك والأوليك. يحتوي الحليب على عدة كربوهيدرات مختلفة، منها اللاكتوز والغلوكوز والغالاكتوز وسكريات قليلة (أوليغوسكاريدات) أخرى. يمنح اللاكتوز الحليبَ مذاقه الحلو، ويسهم بنحو 40% من سعرات حليب البقر الكامل الدسم.

اللاكتونات إسترات حلقية تتكوّن داخل الجزيء من أحماض هيدروكسية من نوع γ وδ. للاكتونين كبيري الحلقة، cyclopentadecanolide و15-pentadec-11/12-enolide، رائحتان تشبهان رائحة الكيتونات كبيرة الحلقة ذات الأصل الحيواني، muscone وcivetone.

Diacetyl سائل أصفر بنكهة زبدية شديدة. يوجد طبيعياً في المشروبات الكحولية وبعض أنواع الجبن، وينشأ طبيعياً ناتجاً ثانوياً للتخمّر.

في تحليل شمل 15 نوعاً من الحليب، كانت المواد الأربع الأعلى إسهاماً في النكهة عند جميع الأنواع هي 2,3-butanedione وtrimethylamine وisophorone وacetaldehyde. وفي التحليل نفسه احتوى حليب الإنسان على مستويات عالية من الإسترات، ولا سيما إسترات الإيثيل للأحماض الدهنية، وهي تسهم في نكهته الفريدة.

يفسد حليب البقر المبستر في النهاية ويكتسب رائحة كريهة. وفي الحليب الخام، تخمّر البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك، في ظروف مناسبة، اللاكتوزَ الموجود فيه إلى حمض اللاكتيك.

اسم حمض اللاكتيك مأخوذ من عزله أول مرة من الحليب الحامض (باللاتينية: lac, lactis). وصاغ الكيميائي الفرنسي Théophile-Jules Pelouze اسم اللاكتون عام 1844، وقد حصل عليه أول مرة مشتقاً من حمض اللاكتيك. وقبل آلاف السنين، انتشرت بين سكان شمال غرب أوروبا طفرة عارضة أتاحت إنتاج اللاكتاز في سن الرشد.

—

ذات صلة: Aldron · Ambretone · Ambrette Musk Mallow · Ambrettolide Natural Musk · Ambrinol · Coral Reef · Cyclopentadecanolide · Exaltolide