Pimienta Negra

La pimienta negra (Piper nigrum) es una trepadora con flores de la familia Piperaceae, cultivada por su fruto, el grano de pimienta, que suele secarse y emplearse como especia y condimento. El fruto es una drupa de unos 5 mm de diámetro cuando está fresco y plenamente maduro, de color rojo oscuro, con un hueso que encierra una única semilla. La pimienta negra es originaria de los bosques tropicales perennifolios de la costa de Malabar, en el suroeste de la India. Se obtiene de la drupa todavía verde, sin madurar, de la planta. Las drupas se cuecen brevemente en agua caliente, tanto para limpiarlas como para prepararlas para el secado. Durante el secado, la piel que rodea la semilla se encoge y se oscurece hasta formar una capa negra, fina y arrugada, que contiene melanoidinas. La pimienta negra es una de las especias más comercializadas del mundo. Hoy, la pimienta representa una quinta parte del comercio mundial de especias. En 2023, la producción mundial de granos de pimienta negra fue de 855 105 toneladas, con Vietnam a la cabeza con el 30 % del total.

Se han descrito más de cien compuestos en el aceite de pimienta negra. Predominan los hidrocarburos monoterpénicos (47-64 %), seguidos de los hidrocarburos sesquiterpénicos (30-47 %). Los componentes principales citados con más frecuencia en el aceite parecen ser el β-cariofileno, el limoneno, el β-pineno, el α-pineno, el δ-3-careno, el sabineno y el mirceno, con grandes variaciones en sus porcentajes. Estas variaciones pueden atribuirse a diferencias en los factores ambientales, la variedad de la planta, las prácticas de cultivo, el momento de la cosecha y el método de extracción. En cinco aceites de la costa oriental de Madagascar, los componentes mayoritarios fueron el α-pineno (5,1-28,7 %), el β-cariofileno (8,7-25,6 %), el limoneno (15,1-19,5 %), el β-pineno (9,1-15,3 %) y el δ-3-careno (9,0-12,8 %). Un aceite de la India obtenido por destilación al vapor contenía β-cariofileno (23,98 %), limoneno (14,36 %), α-terpineno (13,26 %), óxido de cariofileno (8,04 %) y α-pineno (5,0 %). La hidrodestilación de frutos de Piper nigrum cultivados en Camerún produjo un aceite compuesto, entre otros, por δ-3-careno (18,5 %), limoneno (14,7 %), β-cariofileno (12,8 %) y sabineno (11,2 %). Un análisis de conglomerados de las composiciones de los aceites reveló cuatro grupos claramente definidos según las concentraciones relativas de los componentes principales.

El cariofileno, más formalmente (-)-β-cariofileno, es un sesquiterpeno bicíclico natural muy extendido en la naturaleza. Es uno de los compuestos químicos que contribuyen al aroma de la pimienta negra. La rotundona, un sesquiterpeno bicíclico, fue identificada como el potente compuesto aromático responsable de los aromas a pimienta en uvas, vinos, hierbas y especias, entre ellas los granos de pimienta.

La piperina es un alcaloide extraído de la planta Piper nigrum y es la responsable del picor de la pimienta negra. Su picor es de un tipo distinto del de la capsaicina, característica de los chiles. La cantidad de piperina varía del 1-2 % en la pimienta larga al 5-10 % en las pimientas blanca y negra comerciales. Debido a su escasa solubilidad en agua, la piperina se extrae habitualmente de la pimienta negra con disolventes orgánicos como el diclorometano o el etanol.

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