El azafrán es una materia prima olfativa utilizada en la perfumería fina, un pilar estructural de PREMIEREPEAU Insuline Safrine, donde el azafrán griego se abre contra la almendra amarga y el clavo de Madagascar.
Crocus sativus es una especie de planta con flor de la familia de las iridáceas (Iridaceae). Es una planta perenne de cultivo, desconocida en estado silvestre. Es triploide, lo que la hace estéril desde el punto de vista sexual, y depende de la multiplicación vegetativa manual para perpetuarse. Su antepasado más probable es la especie silvestre Crocus cartwrightianus. Cada cormo produce solo una o dos flores, y cada flor, solo tres estigmas. Se necesitan unas 150 000 flores de azafrán, recogidas a mano, por kilogramo de especia, y cuarenta horas de trabajo para recolectar esas 150 000 flores. Todas las plantas florecen en un lapso de una o dos semanas. El azafrán es la única especie vegetal que produce de forma natural crocinas, safranal y picrocrocinas en cantidades significativas.
Irán es el mayor productor de azafrán del mundo, con más del 90 % de la producción total. En 2019 produjo 430 toneladas, y sus principales zonas de cultivo se encuentran en la provincia de Jorasán. Afganistán ocupa el segundo lugar, con más de 67 toneladas producidas en 2023. La Cachemira administrada por la India es el tercer productor. La mayor parte del azafrán de Cachemira se cultiva en la zona de Pampore, en el valle de Cachemira. La producción cachemir descendió un 65 % en los 22 años hasta 2018, de 16 a 5,6 toneladas métricas. Grecia es el cuarto productor, seguida de Marruecos y España. Casi todo el azafrán se cultiva en una franja que va del Mediterráneo, al oeste, hasta la montañosa Cachemira, al este. La Unión Europea concede protección geográfica al azafrán cultivado en La Mancha (España), en L'Aquila, en los Abruzos (Italia), y en los alrededores de Kozani, en Macedonia Occidental (Grecia). La cosecha de 2022 en la zona de la DOP La Mancha fue de 462,15 kilogramos. Aunque los precios de mercado fluctúan, el azafrán de primera calidad supera con regularidad los 5000 USD por kilogramo.
El safranal (2,6,6-trimetilciclohexa-1,3-dieno-1-carbaldehído, CAS 116-26-7) es el constituyente principalmente responsable del aroma del azafrán. No existe antes del secado. Cuando el azafrán se seca tras la cosecha, el calor combinado con la acción enzimática escinde la picrocrocina en D-glucosa y una molécula libre de safranal. Se cree que el safranal es un producto de degradación del carotenoide zeaxantina, formado a través de la picrocrocina. El safranal representa entre el 30 y el 70 % de los compuestos volátiles del azafrán y entre el 0,001 y el 0,006 % de su materia seca. También se ha encontrado safranal en otras plantas, como Centaurea sibthorpii. Los principales compuestos con actividad aromática del azafrán son el safranal, la 4-cetoisoforona y la dihidrooxoforona. La picrocrocina es el glucósido del safranal y puede constituir hasta el 4 % del azafrán seco. En sí misma es incolora e inodora, y su estructura se estableció en 1934. La crocina, un pigmento carotenoide, confiere a los platos y a los tejidos un intenso tono amarillo dorado, y se aisló por primera vez en 1818. El pigmento α-crocina puede suponer más del 10 % de la masa del azafrán seco. Como la α-crocina lleva dos gentiobiosas esterificadas, es soluble en agua y resulta idónea para colorear alimentos acuosos y no grasos, como los platos de arroz. La calidad del azafrán se mide de forma objetiva con la norma ISO 3632, que evalúa la crocina (color), la picrocrocina (sabor) y el safranal (aroma). El azafrán seco se degrada químicamente con rapidez en presencia de luz y de agentes oxidantes, por lo que debe conservarse en recipientes herméticos.
En la cocina persa el azafrán es un ingrediente esencial, presente en platos como el chelow y el tahdig y en guisos como el khoresh-e fesenjan. También se emplea con fines medicinales, en especial en la medicina tradicional asiática. Asimismo se ha usado tradicionalmente como tinte textil, materia prima cosmética, flor ornamental y afrodisíaco.
El azafrán es una nota característica en Insuline Safrine, donde el azafrán griego se abre contra almendra amarga y botón de clavo de Madagascar.
De dónde viene el olor del azafrán
La picrocrocina, un glucósido amargo, es la responsable del sabor acre del azafrán. El safranal es menos amargo que la picrocrocina. Los estigmas frescos desprenden apenas un olor mínimo, que aparece durante el secado y el almacenamiento.
Esta nota, en PREMIEREPEAU. Insuline Safrine. Descubra los siete extraits en el Discovery Set.
