Cardamomo

Elettaria cardamomum, conocido como cardamomo verde o cardamomo verdadero, es una especia de gran importancia comercial que se emplea como aromatizante en muchos países. Las vainas de Elettaria son de color verde claro y más pequeñas, mientras que las de Amomum son de color marrón oscuro y más grandes.

El cardamomo se cultiva sobre todo en India, Indonesia y Guatemala. En 2022, la producción mundial de cardamomo, contabilizada junto con la nuez moscada y el macis, fue de 138 888 toneladas, encabezada por India, Indonesia y Guatemala, que juntas sumaron el 85 % del total. En India, el estado de Kerala es, con diferencia, el mayor productor. El cardamomo llegó a Guatemala antes de la Primera Guerra Mundial de la mano del cafetero alemán Oscar Majus Kloeffer. En 1979-1980, Guatemala superó a India en producción mundial. El departamento de Alta Verapaz produce el 70 % del cardamomo guatemalteco. El 80 % del consumo total de cardamomo se concentra en Oriente Medio, donde se emplea sobre todo para preparar la gahwa, o café árabe. La especia da a la infusión un tinte verdoso y una fragancia embriagadora.

Los principales constituyentes del aceite esencial de cardamomo son el acetato de α-terpinilo, que es el predominante, seguido del 1,8-cineol. En el aceite de 22 accesiones de cardamomo del sur de India, el acetato de α-terpinilo osciló entre el 29,9 y el 61,3 % y el 1,8-cineol entre el 15,2 y el 49,4 %. Entre los demás constituyentes figuran el α-terpineol (del 0,83 al 13,2 %), el β-linalol (del 0,44 al 11,0 %) y el sabineno (del 1,9 al 4,9 %). Los monoterpenos oxigenados representan del 81,6 al 92,5 % del aceite, seguidos de los hidrocarburos monoterpénicos, con el 6,2 al 14,5 %. La composición del aceite puede variar según el origen de la muestra, la variedad y la parte de la planta utilizada. El 1,8-cineol, uno de los dos constituyentes principales, también se llama eucaliptol o cineol; es un éter bicíclico de fórmula C₁₀H₁₈O. Tiene un olor fresco, alcanforado, y un sabor especiado y refrescante. El acetato de alfa-terpinilo tiene la fórmula C₁₂H₂₀O₂. El eucaliptol se usa en aromatizantes, fragancias y cosméticos.

El cardamomo verde es una de las especias más caras por peso, aunque se necesita muy poco para aportar sabor. Se conserva mejor dentro de la vaina, ya que las semillas expuestas o molidas pierden rápidamente su sabor. El cardamomo verde se usa a menudo en los dulces tradicionales de la India y en el masala chai (té especiado). A veces se mastican semillas sueltas, casi como si fueran chicle. El cardamomo también forma parte de los bíteres aromáticos, la ginebra y las infusiones de hierbas. El cardamomo negro es otra especia: se da ese nombre al menos a dos especies distintas, Amomum subulatum y Lanxangia tsaoko. El cardamomo negro tiene un aroma más ahumado, aunque no amargo, con una frescura comparable a la de la menta. Su sabor y aroma ahumados proceden del método tradicional de secado al fuego abierto. A diferencia del cardamomo verde, el negro rara vez se usa en platos dulces.

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