Canela

La canela cassia lleva el registro especiado en PREMIEREPEAU Insuline Safrine — entretejida entre el azafrán griego y un acorde de pastelería Saint-Honoré.

Todas las especies de canela pertenecen al género Cinnamomum, de la familia Lauraceae. Solo unas pocas especies de Cinnamomum se cultivan comercialmente como especia. Cinnamomum verum, conocida como canela de Ceilán por su origen en Sri Lanka, se considera la verdadera canela. La mayor parte de la canela del comercio internacional procede de otras cuatro especies, que suelen llamarse, con más propiedad, casia: C. burmanni, C. cassia, C. loureiroi y la menos común C. citriodorum.

Cinnamomum verum es un pequeño árbol de hoja perenne originario de Sri Lanka. Su corteza interna se ha considerado históricamente la especia canela. Sri Lanka sigue produciendo del 80 al 90 % del suministro mundial de C. verum, que también se cultiva a escala comercial en las Seychelles, Madagascar y Tanzania. Los cultivares de C. verum se distinguen por el sabor de la corteza, desde dulce y especiado (Pani-Miris Kurundu) hasta amargo (Thiththa Kurundu). El sistema de clasificación de Sri Lanka divide los canutos de canela según su diámetro en cuatro grupos: Alba, Continental, Mexican y Hamburg.

Cinnamomum cassia, llamada casia china, canela casia o canela de China, es un árbol de hoja perenne originario del sur de China. El sabor de la casia china es menos delicado que el de la canela de Ceilán. La corteza de la casia china es más gruesa y más difícil de triturar que la de la canela de Ceilán, y su textura es más áspera. Las ramas de canela de Ceilán tienen muchas capas finas y se muelen fácilmente hasta convertirlas en polvo, mientras que las de casia son extremadamente duras y suelen estar formadas por una sola capa gruesa. La canela casia es la variedad de canela más popular que se vende y se consume en Norteamérica.

En C. verum, el contenido de cinamaldehído del aceite de corteza va del 55 al 75 %, mientras que en el aceite de hoja es inferior al 3 %. Un análisis de un aceite de canela halló (E)-cinamaldehído en un 71,3-72,2 %, eugenol en un 4,83-5,45 %, linalool en un 5,88-6,24 % y β-cariofileno en un 5,97-6,14 %. Los quimiotipos de C. verum difieren: en el aceite de hoja de un ejemplar de Santa Inês, Brasil, el componente principal fue el benzoato de bencilo (95,3 %).

El cinamaldehído es un compuesto orgánico de fórmula C₉H₈O. Se presenta en la naturaleza sobre todo como isómero trans (E) y da a la canela su sabor y su olor. Su masa molar es de 132,16 g/mol. La molécula consiste en un anillo de benceno unido a un aldehído insaturado. El cinamaldehído es un fenilpropanoide que se sintetiza de forma natural por la vía del shikimato y se biosintetiza a partir de la fenilalanina. Se encuentra en altas concentraciones en el aceite esencial de canela. El cinamaldehído se oxida lentamente con el aire y la luz y forma ácido cinámico y productos de degradación afines. Activa el canal iónico TRPA1, un receptor quimiosensorial expresado en las neuronas sensoriales y en el tubo digestivo. TRPA1 detecta compuestos picantes o irritantes como los de la canela, el aceite de mostaza y el clavo, y produce la sensación característica de calor o ardor asociada a estas especias.

En un análisis, la corteza auténtica de canela de Ceilán contenía de 12 a 143 mg/kg de cumarina, mientras que las muestras del mercado contenían hasta 3462 mg/kg, lo que indica una probable contaminación con casia. La cumarina presente en C. cassia podría dañar el hígado si se consume en cantidades elevadas, y las agencias sanitarias europeas han advertido contra el consumo de grandes cantidades de casia.

Los capullos de casia, que son raros, se parecen a los clavos y se usan ocasionalmente como especia, sobre todo en recetas antiguas de encurtidos, adobos y tés. Los aceites esenciales elaborados con la corteza pelada de casia se emplean en productos de salud, alimentos y bebidas.

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