Cerezas Griotte

El fruto

Prunus cerasus es una especie del Viejo Mundo del género Prunus, en el subgénero Cerasus. Tiene dos grandes grupos de cultivares: la cereza Morello, de rojo oscuro, y la cereza Amarelle, de rojo más claro. El árbol es más pequeño que el cerezo dulce y alcanza una altura de 4-10 m. Se cree que Prunus cerasus se originó como un híbrido natural entre Prunus avium y Prunus fruticosa en la meseta iraní o en Europa oriental. La cereza Morello madura entre mediados y finales del verano. El fruto contiene en promedio un 84,9 % de agua, y su peso seco incluye un 39,7 % de carbohidratos y un 1,0 % de lípidos.

Cultivares

Entre los cultivares destacados de cereza ácida figuran Morello, Montmorency, Amarena, Marasca y Griotte de Kleparow.

Producción

En 2022, la producción mundial de cerezas ácidas fue de 1,6 millones de toneladas, con Rusia a la cabeza con el 19 % del total.

Griottines y kirsch

Las griottines son cerezas maceradas en aguardiente o en kirsch. Pueden comerse solas o utilizarse en numerosos platos locales, tanto salados como dulces. Fougerolles, antigua comuna del departamento de Haute-Saône, en el este de Francia, está asociada tanto al kirsch como a las griottines.

Los huesos de las cerezas se incluyen en el proceso de fermentación del kirschwasser, no se retiran antes. A diferencia de los licores y los brandis de cereza, el kirschwasser no es dulce. El kirsch contiene pequeñas cantidades de ácido cianhídrico, en parte libre y en parte combinado como benzaldehído-cianhidrina, a la que se debe en gran medida su sabor característico.

El benzaldehído en las semillas de cereza

La semilla de la cereza contiene cantidades importantes de amigdalina. Por catálisis enzimática, este glucósido se descompone en benzaldehído, cianuro de hidrógeno y dos equivalentes de glucosa. El benzaldehído (C₇H₆O) es un compuesto orgánico formado por un anillo de benceno con un sustituyente formilo.

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