Jujuba

El azufaifo o jujubo (Ziziphus jujuba) es una especie del género Ziziphus, de la familia de las ramnáceas (Rhamnaceae). Es un pequeño árbol caducifolio o arbusto que alcanza de 5 a 10 metros de altura, por lo general con ramas espinosas.

Cuando está inmaduro, el fruto es de un verde liso, con la consistencia y el sabor de una manzana de menor acidez. Al madurar pasa a marrón o negro púrpura y acaba arrugándose, con el aspecto de un pequeño dátil.

Origen y cultivo

Se cree que su origen está en Asia oriental, pero el cultivo lo ha difundido ampliamente. China es el centro de origen y la principal región productora, con una producción anual que supera el 90 % del total mundial. Cerca de 700 cultivares se cultivan extensamente en las zonas del río Amarillo y en la región noroeste.

Usos

El fruto se consume recién cosechado, así como seco y confitado. En Vietnam se consumen jujubas ahumadas, llamadas jujubas negras. En las montañas del Atlas, en Marruecos, se produce una miel de jujuba. Italia cuenta con un jarabe alcohólico llamado brodo di giuggiole. El fruto y sus semillas se emplean con muchos fines en la medicina tradicional china, la medicina tradicional coreana y el Kampo.

Química

Las hojas contienen saponina y ziziphina, que suprime la capacidad de percibir el sabor dulce. Un estudio de la jujuba fresca catalogó 86 sustancias volátiles libres y ligadas. En ese estudio, la β-damascenona fue un contribuyente clave del aroma afrutado, mientras que el (E)-2-oct-en-1-al y el nonanal influyeron de forma significativa en el aroma graso. En la evaluación sensorial, la nota de jujuba se correlacionó positivamente con el octanal, el (E)-2-oct-en-1-al, el nonanal, la β-damascenona y el pentanal. En un estudio de cinco variedades, los ácidos y los aldehídos fueron los principales componentes volátiles, con más del 70 %.

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