El sudachi (Citrus sudachi Hort. ex Shirai) es un cítrico pequeño, redondo y verde, de origen japonés. La prefectura de Tokushima produce el 98 % del sudachi que se cultiva en Japón. El fruto pesa de 20 a 25 g, y hasta 40 g. Normalmente se cosecha y se utiliza todavía verde, aunque con el tiempo su corteza adquiere un tono amarillo anaranjado. La planta tiene flores blancas que se abren en mayo y junio. Los frutos se forman en racimos y se recogen en otoño. El fruto contiene semillas grandes y lisas con un poliembrión verde.
El análisis genético muestra que el sudachi es el resultado de un cruce entre un yuzu y otro cítrico emparentado con el koji y la naranja tachibana. La mayoría de los científicos actuales no lo consideran una especie propiamente dicha, sino un cultivar o un híbrido de parentesco incierto.
Clasificación y cultivo
En el sistema de Swingle, el sudachi se clasificaba dentro del subgénero Papeda, y en el esquema más complejo de Tyozaburo Tanaka queda comprendido en el subgénero Eusmocitrus o verdadero yuzu, dentro de la sección Osmocitrus o del yuzu. Tanto el sudachi como el kabosu descienden del yuzu y son parientes de la mandarina Unshū, pero cada uno tiene aromas, sabores y texturas marcadamente distintos.
A pesar de su pequeño tamaño, el fruto encierra muchas semillas. Los principales municipios productores son la localidad de Kamiyama-cho y la aldea de Sanagouchi-son, que juntos representaron casi la mitad de la producción anual de la prefectura en 2008. Tokushima es además una de las prefecturas con mayores superficies de cultivo de cítricos de Japón, junto con Wakayama, Shizuoka, Kochi, Oita, Miyazaki y Ehime.
Producción e indicación geográfica
El fruto se cosecha cuando la piel es de color verde oscuro, y los consumidores aprecian su aroma refrescante y su acidez. El cultivo comercial comenzó hacia 1965; Tokushima desarrolló entonces variedades superiores y las seleccionó, y desde entonces el fruto se ha extendido por todo el país.
Química
La sudachitina, una polimetoxiflavona, se encuentra en la cáscara de Citrus sudachi. El flavonoide eriocitrina, abundante en los zumos de limón y de lima, está presente en concentraciones comparables en el zumo de sudachi, pero falta en los zumos de yuzu o de kabosu. La neoeriocitrina, un flavonoide característico del daidai, también se encuentra en el zumo y en la corteza del sudachi. El zumo de sudachi contiene unas 3 veces más narirutina que el de yuzu: 20,1 mg por 100 ml frente a 6,6 mg.
Las cáscaras de los cítricos ácidos como el sudachi contienen aceites esenciales como el limoneno y una gran variedad de otros componentes aromáticos. La cromatografía de gases enantioselectiva de los aceites de cáscara de sudachi mostró diferencias muy significativas entre los dos isómeros del linalool y del α-pineno, tanto en los umbrales de detección olfativa como en las cualidades de olor. Por unidades de olor limitadas, el linalool, el octanal, el limoneno, el α-pineno, el p-cimeno, el γ-terpineno, el mirceno, el 1,8-cineol, el citronelal, el decanal, el α-felandreno y el dodecanal contribuyen al aroma de Citrus sudachi.
La eriocitrina es un antioxidante que, según se ha descrito, combate la peroxidación lipídica. La narirutina es bastante abundante en la corteza del yuzu y del kabosu. La sudachitina es la 5,7,4'-trihidroxi-6,8,3'-trimetoxiflavona y es estructuralmente similar a la nobiletina. Se ha estudiado la capacidad del sudachi para favorecer la absorción de calcio por el organismo. El sabor refrescante de los cítricos ácidos como el sudachi procede de sus elevados niveles de ácidos cítrico y málico y de aminoácidos, y los frutos son ricos en vitamina C.
Entre los compuestos que contribuyen al olor del aceite de la cáscara figuran los dos enantiómeros del linalool, (3S)-(+) y (3R)-(−), así como el (4R)-(+)-limoneno, el (1R,5R)-(+)-α-pineno y el (3R)-(+)-citronelal. El aldehído cumínico, el éter de eneldo, el disulfuro de diisopropilo, el (E,E)-α-farneseno y el (E)-β-farneseno fueron seleccionados por primera vez como compuestos con actividad aromática del aceite esencial de sudachi.
Uso culinario
El sudachi es ácido y no se consume entero, sino que normalmente se exprime, como un limón o una lima, para aromatizar los alimentos. Media rodaja del fruto se sirve como guarnición en muchos platos tradicionales japoneses, entre ellos el pescado, el soba, el udon y el nabe. En Tokushima, el vinagre de sudachi es la opción habitual para el sushi, y en Osaka se prefiere un ponzu de sudachi de sabor intenso. El sudachi tiene un mayor contenido de calcio y de ácido ascórbico que los limones. En Japón pueden encontrarse productos con sabor a sudachi como helados, combinados de vodka, polos y refrescos.
Japón cuenta con más de 40 variedades de cítricos ácidos de gran acidez que se emplean sobre todo para aromatizar, y el sudachi es una de ellas. La pulpa de estos frutos es demasiado ácida para comerse tal cual; las cáscaras aromáticas y los zumos agrios realzan otros alimentos, como hacen los limones o las limas en Occidente. El zumo de estos frutos se ha usado desde antiguo en lugar del vinagre y, en las regiones del interior donde no había pescado fresco, servía de conservante frente a las intoxicaciones alimentarias causadas por carnes animales perecederas. Cosechado antes de madurar del todo, el sudachi, de sabor ácido, aromatiza salsas y marinadas, postres y bebidas en lugar del limón o la lima, y su zumo sirve de acidulante en lugar del vinagre de fermentación. El ponzu, una salsa japonesa a base de cítricos, suele incluir sudachi junto con otras naranjas amargas.
El fruto también combina bien con bebidas alcohólicas como el shōchū con soda, y se emplea para dar aroma a fideos como el soba, el sōmen y el udon. En Tokushima el fruto se vende a bajo precio, mientras que en otras partes de Japón se considera un manjar y a menudo es caro.
