Mangue

Qu’est-ce que la mangue

La mangue est le fruit de Mangifera indica, un arbre de la famille des Anacardiaceae. Elle est originaire de la région comprise entre le nord-est du sous-continent indien et le Myanmar. Il existe plusieurs centaines de cultivars de mangue dans le monde. Selon le cultivar, les fruits varient par la taille, la forme, la douceur, la couleur de la peau et celle de la chair. Le fruit renferme un seul noyau plat et oblong, et sa peau est coriace, cireuse, lisse et parfumée.

Chimie de l’arôme

L’arôme de la mangue est conféré par plusieurs composés organiques volatils, principalement des terpènes, des furanones, des lactones et des esters. Selon les cultivars, les arômes peuvent être composés de substances volatiles différentes, ou des mêmes substances en quantités différentes. En général, les cultivars du Nouveau Monde se caractérisent par la dominance du δ-3-carène, un monoterpène aromatisant. Les cultivars de l’Ancien Monde se distinguent par une forte concentration d’autres monoterpènes comme le (Z)-ocimène et le myrcène, et par la présence de lactones et de furanones. Dans une analyse de 25 pulpes de mangue, 127 composants volatils ont été détectés. Les hydrocarbures terpéniques y étaient les principaux composés volatils, avec, selon le cultivar, une dominance du terpinolène, du 3-carène, du caryophyllène et de l'α-pinène. Le β-myrcène représentait 58,93 % de l’ensemble des composés volatils aromatiques du cultivar « Xiaofei ». Dans une étude portant sur 37 cultivars, 114 composés volatils ont été identifiés, avec une teneur totale en volatils allant de 211 à 26 022 μg/kg de poids frais. L'α-pinène et le terpinolène y ont été identifiés dans tous les cultivars. Le cultivar Boluoxiang, à la senteur fruitée caractéristique, avait la teneur en esters la plus élevée. Le butanoate d’éthyle et l’octanoate d’éthyle en étaient les composés majeurs. Deux furanones, le furanéol et le mésifurane, sont des constituants importants de l’arôme du cultivar Alphonso. Les fruits d’Alphonso contenaient plus de furanéol et de mésifurane que tout autre cultivar.

Cultivars et production

En 2023, la production mondiale de mangues, de mangoustans et de goyaves s’est élevée à 61 millions de tonnes, l’Inde en assurant 43 % du total. L’arôme est propre à chaque cultivar de mangue. L’Alphonso est riche à la fois en lactones et en furanone dans ses fruits mûrs. Il est cultivé principalement dans la région du Konkan, dans l’ouest de l’Inde : Maharashtra, Goa et Karnataka. Les mangues Alphonso de la région du Konkan, dans le Maharashtra, ont obtenu en 2018 une indication géographique. Parmi trois localités étudiées, les fruits d’Alphonso de Dapoli présentaient, à maturité, la plus faible teneur en mésifurane.

Phytochimie

La peau et la pulpe de la mangue contiennent de nombreux composés phytochimiques, dont le triterpène lupéol. La mangue renferme aussi un xanthonoïde unique, la mangiférine.

Huile de mangue

L’huile de mangue est semi-solide à température ambiante, mais fond au contact d’une peau chaude. Elle est d’un jaune doux. Elle peut remplacer le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat.