VERTS, HERBES ET FOUGERES / frais · vert · tropical
Feuille de pandan
Catégorie
VERTS, HERBES ET FOUGERES
Sous-catégorie
frais · vert · tropical
Origine
Volatilité
Note de Cœur
Botanique
Pandanus amaryllifolius
Apparence
Liquide incolore à vert pâle
Puissance
Moyen
Pays producteurs
Indonésie, Malaisie, Thaïlande
Pyramide
Cœur
Doux, noisette et végétal. La feuille de pandan (Pandanus amaryllifolius) sent comme du riz grillé et de la vanille ayant eu un enfant vert et tropical — chaud, légèrement caramélisé, avec une douceur particulière rappelant un grain.
Doux, noisette et légèrement végétal avec une qualité de grain grillé. L'impression immédiate est celle du riz basmati chaud et du lait de coco. Moins purement sucré que la vanille, moins vert que les notes de feuilles standards. Plus granuleuse et plus ronde que la fève tonka.
Comparé à d’autres ingrédients parfumés aux saveurs asiatiques (citronnelle, galanga, combava), le pandan est le plus chaud et le plus doux – plus de réconfort que de fraîcheur.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Chaleur douce, noisettée, de riz grillé — caractère basmati du pandan
Après quelques heures
Après quelques heures
Douceur plus douce et ronde de céréale avec une légère chaleur rappelant la noix de coco
Après quelques jours
Après quelques jours
Trace douce, chaude, céréalière — réconfortante et sèche
Terroir & Origines
Prix indicatifs 2025, cours professionnels.
L'Histoire
La feuille de pandan (Pandanus amaryllifolius) est une plante tropicale originaire d'Asie du Sud-Est, où elle est un ingrédient aromatique important dans les cuisines thaïlandaise, malaisienne, indonésienne et philippine. Son caractère aromatique est dû au 2-acétyl-1-pyrroline (2-AP), la même molécule responsable du parfum du riz basmati, du riz jasmin et du pain fraîchement cuit.
Le 2-AP est présent dans la feuille de pandan à des concentrations environ 50 à 100 fois plus élevées que dans le riz, faisant du pandan la source naturelle la plus puissante de cet odorant au parfum de pain, aux notes de noisette et sucrées. La molécule est extrêmement puissante — détectable par le nez humain à 0,02 parties par milliard.
En parfumerie, le pandan offre un pont unique entre les notes gourmandes et les notes vertes-tropicales. Il se lit à la fois comme sucré et végétal — ni tout à fait vanille, ni tout à fait feuille verte, mais quelque chose de distinctement sud-est asiatique.
La 2-acétyl-1-pyrroline, molécule emblématique du pandan, est également le composé qui donne au pain blanc fraîchement sorti du four son arôme irrésistible. La molécule se forme lors des réactions de Maillard lors de la cuisson du pain et est naturellement présente dans la feuille de pandan – une coïncidence moléculaire reliant la cuisine d'Asie du Sud-Est et les boulangeries françaises.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Extraction par solvant ou extraction au CO2 de feuilles fraîches de pandan. La distillation à la vapeur est moins efficace car la 2-acétyl-1-pyrroline est soluble dans l'eau et partiellement perdue lors de la distillation aqueuse. En chimie des arômes, l'extrait de pandan est généralement préparé en mélangeant des feuilles fraîches avec de l'eau et en les égouttant. Pour la parfumerie, la molécule clé 2-AP peut également être synthétisée.
La feuille de pandan est une note de cœur qui fait le lien entre les univers gourmand et tropical-vert. Son caractère 2-acétyl-1-pyrroline apporte une douceur chaude, rappelant le riz, sans excès de sucre. Utile dans les compositions gourmandes, tropicales et à effet peau. Se marie naturellement avec la noix de coco, la vanille, le riz, le jasmin et les notes de bois tropicaux. Un ingrédient émergent dans la parfumerie de niche, alors que les marchés occidentaux s'intéressent de plus en plus à la culture olfactive d’Asie du Sud-Est.
