Fokhagyma
Csípős kén, éles és átható, alatta pörkölt édesség rejtőzik. A fokhagyma illata maga a működő alliináz-kémia: az összezúzott gerezd szabadjára engedi illékony arzenálját.
- Type
- Összetevő
- Olfactive family
- Aromás
- Source
- hagymafej
- Chemical class
- összetett természetes anyag (illóolaj): élelmiszer-ízesítő, a parfümökben nem használják
Illat
Részletesen
Érdekesség
A friss fokhagyma illatáért felelős allicin felezési ideje szobahőmérsékleten egy óránál rövidebb. Mire az orr érzékeli a fokhagymát, az allicin már bomlásnak indult, és több tucat más kénvegyületté alakul: az illat szó szerint egy szétbomló molekula.
Kinyerés és kémia
Kinyerési módszer
A friss vagy szárított fokhagymagerezdek vízgőz-desztillációjával fokhagymaolajat nyernek, amelyben a diallil-diszulfid és a diallil-triszulfid uralkodik. A CO2-extrakció teljesebben megőrzi az illatprofilt, a Maillard-termékekkel együtt. A parfümkészítésben a jegyet általában szintetikus kénvegyületekkel, rendkívül nagy hígításban állítják elő.
- CAS
- 8000-78-0
- Botanikai név
- Allium sativum
- Megjelenés
- Halványsárgától sötét aranysárgáig terjedő, csípős illatú, olajos folyadék
- Illaterősség
- Erős
IFRA-szabvány nem vonatkozik rá (51. módosítás)
- Lobbanáspont
- 130,00 °F TCC (54,44 °C)
- Relatív sűrűség
- 1,04000 és 1,09000 között, 25,00 °C-on
- Törésmutató
- 1,55900 és 1,57900 között, 20,00 °C-on
A parfümkészítésben
A fokhagyma szélsőséges niche jegy: fejjegyként sokkhatást kelt, nyomokban pedig animális-zöld módosítóként használják. Fő illékony vegyülete (allicin/diallil-diszulfid) rendkívül csípős és múlékony. Mikroadagban a kénvegyületek tudat alatti, „élő” minőséget adnak a zöld vagy animális akkordoknak. Nagyobb adagban a fokhagyma szándékosan kihívó: avantgárd, gasztronómiai ihletésű vagy provokatív kompozíciókban alkalmazzák. Az adagolás pontossága döntő.
Lásd még
8 jegy